Tournedos de sanglier Rossini, légumes du moment

Pré-marquer les escalopes de foie gras encore à l’état surgelé dans une poêle légèrement tiède. Réserver

Après décongélation pendant 48h dans son sous-vide d’origine, découpe les tournedos de sanglier. Passer en cuisson dans la graisse des escalopes de foie gras. Ferrer sur le côté de la barde. Rectifier l’assaisonnement. Remettre en température les escalopes de foie gras. Rectifier l’assaisonnement. Réserver

Pour la préparation de la sauce Rossini, mettre en réduction le Cognac et le Madère en tant pour tant. Faire réduire à 2/3. Ajouter le fond de veau. Repartir en cuisson pendant une dizaine de minutes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver

Dans une poêle chaude avec du beurre, saisir le fenouil puis les carottes

Procéder au dressage : après la cuisson de la rose de pomme de terre au four, déposer dans l’assiette. Ajouter le tournedos de Rossini puis l’escalope de foie gras. Finir avec un cordon de sauce