Tournedos de sanglier Rossini, légumes du moment
Coût élevé
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Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
1.3 kg
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1.3 kg
10 Pièces unitaires
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10 Pièces unitaires
600 Grammes
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600 Grammes
300 Grammes
Mini fenouil
300 Grammes
10 Pièces unitaires
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10 Pièces unitaires
50 Centilitres
Cognac
50 Centilitres
50 Centilitres
Madère
50 Centilitres
250 Centilitres
Fond de veau
250 Centilitres
Etapes de la préparation
1
Pré-marquer les escalopes de foie gras encore à l’état surgelé dans une poêle légèrement tiède. Réserver
2
Après décongélation pendant 48h dans son sous-vide d’origine, découpe les tournedos de sanglier. Passer en cuisson dans la graisse des escalopes de foie gras. Ferrer sur le côté de la barde. Rectifier l’assaisonnement. Remettre en température les escalopes de foie gras. Rectifier l’assaisonnement. Réserver
3
Pour la préparation de la sauce Rossini, mettre en réduction le Cognac et le Madère en tant pour tant. Faire réduire à 2/3. Ajouter le fond de veau. Repartir en cuisson pendant une dizaine de minutes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver
4
Dans une poêle chaude avec du beurre, saisir le fenouil puis les carottes
5
Procéder au dressage : après la cuisson de la rose de pomme de terre au four, déposer dans l’assiette. Ajouter le tournedos de Rossini puis l’escalope de foie gras. Finir avec un cordon de sauce
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