Tournedos de filet de veau aux cèpes, jus court à l'antésite
Coût élevé
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Ingrédients
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PM
Jus cours à l'antésite
PM
Fond de veau
PM
Huile de noix
PM
Vinaigre balsamique
PM
Shiso pourpre
PM
Fleur de sel et poivre du moulin
Etapes de la préparation
1
Parer le filet de veau puis l'embosser avec les cèpes préalablement poêlés
2
Enrouler dans la poitrine fumée et la ficeler au nœud arrêté
3
Colorer la pièce dans une poêle légèrement chemisée de matière grasse et finir le rotissage au four à chaleur sèche température stabilisée à 200°C
4
Dégraisser le récipient de cuisson de la viande avec de l'eau froide pour récupérer les sucs. Ajouter l'antésite et le fond de veau
5
Faire réduire et monter au beurre échiré demi-sel en fin de cuisson. Assaisonner et réserver
6
Pour la garniture, couper les artichauts en quartiers. Cuire dans une poêle chaude avec de l'huile de noix. Ajouter les quartiers d'artichauts, les échalotes, les fèves pelées et pour la couleur, le shiso pourpre. Assaisonner.
7
Déficeler le rôti puis tailler des tournedos. Servir avec de la purée de pomme de terre vitelotte préalablement remise en température
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