Tournedos de canard rossini, patates douces, morilles et girolles
Ne pas décongeler les escalopes de foie gras, la température négative à cœur va permettre de gérer la cuisson et d'éviter la fonte.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût faible
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Pour 1 couverts
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Ingrédients
1 Pièce
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90 Grammes
20 Grammes
20 Grammes
20 Grammes
10 Grammes
Beurre salé
0.01 Litre
Jus de canard
PM
Sel, poivre, piment d'Espelette
Etapes de la préparation
1
Remettre en température la purée de légumes puis la monter au beurre salé pommade.
2
Cuire traditionnellement les tournedos de canard à la plancha. En fin de cuisson, assaisonner (sel/poivre).
3
Cuire l'escalope de foie gras à l'état surgelé, à la plancha. En fin de cuisson, assaisonner (sel/piment d'Espelette).
4
Faire suer au beurre les échalotes et ajouter les morilles et les girolles. Terminer la cuisson dans un jus court de canard. Assaisonner (sel/poivre).
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