La Toscana

Mettre en décongélation les galettes de blé noir à 0+3°C avant utilisation

Découper les galettes à l'emporte pièce rond, les mettre au four à 160°C pendant 20 minutes sur une plaque à pâtisserie entre deux feuilles de cuisson puis réserver

Faire légèrement chauffer le tartare saupoudrer d'agar agar, mélanger l'ensemble et couler le tout sur une plaque. Passer la préparation en cellule de refroidissement rapide

Procéder au montage : dans un support cylindrique, déposer successivement une galette et une base de tartare. Répéter l'opération et finir avec une galette. Puis déposer une pointe d'asperges vertes préalablement décongelées ainsi que la julienne fine de crêpe au blé noir