Tête de veau miso, sauce gribiche et granité au cornichon
Pour obtenir un granité, il est préférable d'utiliser l'eau pétillante. Pour un résultat plus lisse, une goutte de crème sera nécessaire.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût élevé
Pour 1 couverts
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Ingrédients
180 Grammes
120 Grammes
5 Grammes
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5 Grammes
1 Pièce
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1.0
Blanc d'œuf cuit
10.0
Oignon rouge
120.0
Cornichons
5.0
Câpres
0.5
Estragon frais
10.0
Moutarde
0.5
Eau pétillante
0.01
Huile de noix
0.01
Huile
0.01
Vinaigre de vin
PM
Sel, poivre et poudre de miso
Etapes de la préparation
1
Assaisonner les têtes de veau et réaliser des ballotines à l'aide de papier cuisson .
2
Cuire au four à chaleur sèche entre 2h30 et 3h.
3
Après cuisson, retirer le papier film, puis rouler les têtes dans de la poudre de miso.
4
Cuire traditionnellement les pois gourmands. Assaisonner (sel, poivre, oignons rouges et huile de noix). Réserver.
5
Réaliser une sauce gribiche : mélanger les câpres, le blanc d'œuf cuit, la moitié des cornichons, le persil, les oignons, la moutarde, l'huile et le vinaigre de vin). Réserver.
6
Réaliser un granité de cornichons: mixer l'autre moitié des cornichons puis ajouter l'eau pétillante et l'estragon frais. Réserver au frais.
7
Passer la préparation en foisonnement et réserver.
8
En finition, dressage comme sur la photo: lamelles de cornichons.
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