Tête de veau miso, sauce gribiche et granité au cornichon
Pour obtenir un granité, il est préférable d'utiliser l'eau pétillante. Pour un résultat plus lisse, une goutte de crème sera nécessaire.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût élevé
Pour 1 couverts
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Ingrédients
180 Grammes
120 Grammes
5 Grammes
5 Grammes
1 Pièce
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1 Pièce
Blanc d'œuf cuit
10 Grammes
Oignon rouge
120 Grammes
Cornichons
5 Grammes
Câpres
0.5 Bouteille
Estragon frais
10 Grammes
Moutarde
0.5 Litre
Eau pétillante
0.01 Litre
Huile de noix
0.01 Litre
Huile
0.01 Litre
Vinaigre de vin
PM
Sel, poivre et poudre de miso
Etapes de la préparation
1
Assaisonner les têtes de veau et réaliser des ballotines à l'aide de papier cuisson .
2
Cuire au four à chaleur sèche entre 2h30 et 3h.
3
Après cuisson, retirer le papier film, puis rouler les têtes dans de la poudre de miso.
4
Cuire traditionnellement les pois gourmands. Assaisonner (sel, poivre, oignons rouges et huile de noix). Réserver.
5
Réaliser une sauce gribiche : mélanger les câpres, le blanc d'œuf cuit, la moitié des cornichons, le persil, les oignons, la moutarde, l'huile et le vinaigre de vin). Réserver.
6
Réaliser un granité de cornichons: mixer l'autre moitié des cornichons puis ajouter l'eau pétillante et l'estragon frais. Réserver au frais.
7
Passer la préparation en foisonnement et réserver.
8
En finition, dressage comme sur la photo: lamelles de cornichons.
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