Tatin de mangue passion vanille en cage

Recette : Tatin de mangue passion vanille en cage - PassionFroid
Plus la cuisson est douce pour les fruits, plus jolie sera la brillance.
Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen

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Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
5 Pièces

Fond de tarte sablé breton pur beurre Ø 8 cm - 60 g

Référence : 197708
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500 Grammes

Cubes de mangue 20 x 20 - 1 kg

Référence : 63800
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20 Centilitres

Purée de fruits de la passion sucrée 1 kg Andros

Référence : 184108
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20 Centilitres

Purée de fraises sucrée 1 kg Andros

Référence : 184106
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20 Centilitres

Purée de framboises sucrée 1 kg Andros

Référence : 184107
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500 Grammes
Chocolat de couverture 70% cacao Venezuela
2 Pièces
Fruits de la passion
2 Grammes
Gousse de vanille
3 Grammes
Agar-agar
2 Feuilles
Feuille d'or

Etapes de la préparation

1
Préparer vos coques en chocolat à l'avance. Bien tempérer le chocolat pour une belle brillance.
2
Décongeler les fonds de tartelette à température ambiante pendant 15 mn. Préparer vos emporte-pièces à la taille désirée. Cuire sur une plaque à pâtisserie, au four à chaleur sèche à 160°C pendant 15 à 20 mn en fonction des volumes. Réserver après cuisson.
3
Dans un petit sautoir, mettre la purée de fruits de la passion puis ajouter la vanille et les fruits de la passion grattés. Faire infuser l'ensemble, puis ajouter les cubes de mangue. Après 5 mn de chauffe, saupoudrer d'Agar-Agar.
4
Mouler dans le moule qui a servi à la cuisson des fonds pour avoir le même diamètre. Laisser refroidir au frais et démouler au moment du dressage assiette. Décorer avec les feuilles d'or.
5
Finir avec le mélange purée fraise framboise pour l'accompagnement.

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