Tatin d'endives au Sainte-Maure de Touraine

Name: Tatin d'endives au Sainte-Maure de Touraine
Ingredients: Sainte-Maure de Touraine au lait cru AOP 25% MG 250 g L'Affineur du Chef (1 Pièce); Poitrine fumée VPF n°1 - 1,9 kg env. (300 Grammes); Plaque de pâte feuilletée 2,8 mm beurre 714 g Banquet d'Or (250 Grammes)

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Coût moyen

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L'astuce du chef

Après décongélation des endives, bien les presser afin d'extraire le maximum d'humidité

Grégory Duchemin, conseiller culinaire PassionFroid

1 Pièce

Sainte-Maure de Touraine au lait cru AOP 25% MG 250 g L'Affineur du Chef

Référence : 58611

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300 Grammes

Poitrine fumée VPF n°1 - 1,9 kg env.

Référence : 2630

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250 Grammes

Plaque de pâte feuilletée 2,8 mm beurre 714 g Banquet d'Or

Référence : 19124

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150 Grammes

Beurre salé

2 Kilos

Endives cuites

Sucre, eau

Thym, romarin

Pluches de shiso et de betterave

Etapes de la préparation

Réaliser un caramel à sec au beurre salé. Déposer dans un plat. Découper les endives en tronçons et les déposer sur le caramel. Recouvrir d'un feuille de papier sulfurisé à 175°C pendant 1h.

Découper la poitrine fumée en lardons et les cuire à la poêle. Sortir le plat du four. Déglacer les lardons avec le caramel. Les déposer ensuite sur les endives.

Recouvrir le tout de pâte feuilletée. Faire des cheminées. Cuire au four à 185°C pendant 15 minutes.

Réduire la sauce avec du thym et du romarin afin d’avoir une texture sirupeuse.

Démouler. Déposer la sauce. Trancher le Sainte Maure de Touraine puis déposer les tranches sur les endives. En finition : pluches de shiso et de betterave.

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