Tataki de thon, gressin au sel et lentilles beluga soufflées

Mettre en décongélation préalable le tataki de thon, puis en fonction du grammage désiré, il est possible de tailler et de préférence à l’état crissant.

Réaliser le gressin sur une base de pâte dite morte salée, laisser reposer 2 heures en chambre froide.

Étaler au rouleau cette pâte le plus finement possible et la recouvrir de sauce soja au pinceau. Saupoudrer de lentilles beluga préalablement torréfiées, de fleur de sel et de sucre muscovado. Cuire au four traditionnel.

Cuire les pois gourmands dans un bouillon de légumes à la citronnelle, assaisonner sel et poivre, réserver.

Dresser. En finition : poudre de miso et oignons blancs finement émincés.