Tataki de thon à la flamme en chapelure de chorizo

Recette : Tataki de thon à la flamme en chapelure de chorizo - PassionFroid
Coût faible
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Idée de substitution et astuces du Chef

Vous pouvez utiliser de la longe de thon à la place des dos. Réaliser la cuisson sur une base surgelée permettra de réussir la cuisson mi-cuite. Plus le chorizo sera séché en amont, plus la chapelure sera fine et facile à réaliser.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
300 Grammes

Chorizo ibérique 400/500 g La Grande Charcuterie

Référence : 159742
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400 Grammes

Fromage blanc nature de campagne 7% MG 5 kg Alsace Lait

Référence : 30968
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600 Grammes

Fèves pelées 1 kg

Référence : 54788
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200 Grammes
Champignons Enoki
2 Pièces
Citron vert
500 Centilitres
Fumet de poisson
PM
Sel et poivre

Etapes de la préparation

1
Trancher finement le chorizo. Sécher les tranches au four à chaleur sèche
2
Réaliser une chapelure au mixeur. Réserver
3
Cuire le thon à très haute température. En sortie de four, saupoudrer de chapelure de chorizo. Assaisonner. Réserver
4
Porter à ébullition le fumet de poisson. Ajouter les fèves puis le fromage blanc. Mixer jusqu'à obtention d'une crème lisse. Assaisonner. Réserver
5
Passer au dressage. En finition, mettre quelques champignons Enoki

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