Tataki de thon et légumes croquants

Coût moyen
Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
10 Pièces unitaires
10 Pièces unitaires
Algue
Poudre de gingembre
Encre de seiche
Vinaigre balsamique
Sauce ponzu
Pousse de shizo
Gros sel
Poivre du moulin
Etapes de la préparation
1
Avec ou sans décongélation, rôtir les dos de thon sur chaque face, de façon à obtenir une croûte
2
Préparer un mélange d'algues, de gros sel, de poivre du moulin concassé, de poudre de gingembre. Rouler les dos de rôtis dans la préparation
3
Cuire au four à 45° à cœur basse température de façon à avoir un cœur cuit, façon tataki
4
Préparer une gastrique à base d'encre de seiche, de vinaigre balsamique et de sauce ponzu. Laisser réduire jusqu'à obtenir d'un liquide sirupeux
5
Cuire les légumes de façon traditionnelle, à l'anglaise, croquants
6
En décor : pousse de shizo
Le mot du chef

Ce mélange de textures et de saveurs émerveillera les papilles de vos clients par sa finesse et ses subtilités. Surprenez-les !
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Les indispensables en cuisine