Tataki de thon et légumes croquants

Recette : Tataki de thon et légumes croquants - PassionFroid

Le mot du chef

Ce mélange de textures et de saveurs émerveillera les papilles de vos clients par sa finesse et ses subtilités. Surprenez-les !
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen
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Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
1.4 Kilo

Julienne arc en ciel 2,5 kg Paysan Breton

Référence : 69587
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10 Pièces

Dos de thon listao sans peau, sans arêtes en sachet 150 g

Référence : 1675
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PM
Algue
PM
Poudre de gingembre
PM
Encre de seiche
PM
Vinaigre balsamique
PM
Sauce ponzu
PM
Pousse de shizo
PM
Gros sel
PM
Poivre du moulin

Etapes de la préparation

1
Avec ou sans décongélation, rôtir les dos de thon sur chaque face, de façon à obtenir une croûte
2
Préparer un mélange d'algues, de gros sel, de poivre du moulin concassé, de poudre de gingembre. Rouler les dos de rôtis dans la préparation
3
Cuire au four à 45° à cœur basse température de façon à avoir un cœur cuit, façon tataki
4
Préparer une gastrique à base d'encre de seiche, de vinaigre balsamique et de sauce ponzu. Laisser réduire jusqu'à obtenir d'un liquide sirupeux
5
Cuire les légumes de façon traditionnelle, à l'anglaise, croquants
6
En décor : pousse de shizo

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