Tataki de thon et légumes croquants

Avec ou sans décongélation, rôtir les dos de thon sur chaque face, de façon à obtenir une croûte

Préparer un mélange d'algues, de gros sel, de poivre du moulin concassé, de poudre de gingembre. Rouler les dos de rôtis dans la préparation

Cuire au four à 45° à cœur basse température de façon à avoir un cœur cuit, façon tataki

Préparer une gastrique à base d'encre de seiche, de vinaigre balsamique et de sauce ponzu. Laisser réduire jusqu'à obtenir d'un liquide sirupeux

Cuire les légumes de façon traditionnelle, à l'anglaise, croquants

En décor : pousse de shizo