Tataki de thon et légumes croquants
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.4 Kilo
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Algue
Poudre de gingembre
Encre de seiche
Vinaigre balsamique
Sauce ponzu
Pousse de shizo
Gros sel
Poivre du moulin
Etapes de la préparation
1
Avec ou sans décongélation, rôtir les dos de thon sur chaque face, de façon à obtenir une croûte
2
Préparer un mélange d'algues, de gros sel, de poivre du moulin concassé, de poudre de gingembre. Rouler les dos de rôtis dans la préparation
3
Cuire au four à 45° à cœur basse température de façon à avoir un cœur cuit, façon tataki
4
Préparer une gastrique à base d'encre de seiche, de vinaigre balsamique et de sauce ponzu. Laisser réduire jusqu'à obtenir d'un liquide sirupeux
5
Cuire les légumes de façon traditionnelle, à l'anglaise, croquants
6
En décor : pousse de shizo
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