Tataki de thon et légumes croquants

Recette : Tataki de thon et légumes croquants - PassionFroid
Coût moyen
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Le mot du chef

Ce mélange de textures et de saveurs émerveillera les papilles de vos clients par sa finesse et ses subtilités. Surprenez-les !
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 personnes

Liste des ingrédients
10 Pièces unitaires
Dos de thon albacore sans peau sans arêtes 150 g 8 Beaufort Silver
Référence : 133356
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10 Pièces unitaires
1.4 kg
Julienne arc en ciel 2,5 kg Paysan Breton
Référence : 69587
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1.4 kg
Algue
Poudre de gingembre
Encre de seiche
Vinaigre balsamique
Sauce ponzu
Pousse de shizo
Gros sel
Poivre du moulin

Etapes de la préparation

1
Avec ou sans décongélation, rôtir les dos de thon sur chaque face, de façon à obtenir une croûte
2
Préparer un mélange d'algues, de gros sel, de poivre du moulin concassé, de poudre de gingembre. Rouler les dos de rôtis dans la préparation
3
Cuire au four à 45° à cœur basse température de façon à avoir un cœur cuit, façon tataki
4
Préparer une gastrique à base d'encre de seiche, de vinaigre balsamique et de sauce ponzu. Laisser réduire jusqu'à obtenir d'un liquide sirupeux
5
Cuire les légumes de façon traditionnelle, à l'anglaise, croquants
6
En décor : pousse de shizo
Les indispensables en cuisine
ELLE & VIRE
Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Référence : 9333
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Sauce béarnaise 200 g - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Référence : 154204
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Allumettes de lardons crus fumés 1 kg - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Référence : 215733
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Plaque de pâte feuilletée 2,8 mm beurre 714 g Banquet d'Or - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Référence : 19124
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Steak haché boeuf VBF 15% MG 100 g - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Référence : 34385
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Feuilles de brick X 10 - 170 g - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Référence : 7186
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Crème Sublime au Mascarpone 36,5% MG UHT 1 litre Elle et Vire - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Référence : 211092
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Gésiers de poulet confits 1 kg - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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