Tartelette sablée crème brûlée vanille Bourbon, crémeux d'orange

Name: Tartelette sablée crème brûlée vanille Bourbon, crémeux d'orange
Ingredients: Suprêmes d'orange 1 kg (30 Grammes); Appareil pour crème brûlée à la vanille Bourbon UHT 1 L Elle et Vire (30 Grammes); Beurre plaquette doux BIO 82 % MG 250 G Candia (40 Grammes); Crème liquide BIO 30% MG 1 L Candia (0.003 Litre); Oeufs vrac BIO 53/63 g (2 Pièces)

Recette : Tartelette sablée crème brûlée vanille Bourbon, crémeux d'orange - PassionFroid

Le fait d’étaler la pâte entre deux feuilles permet de ne pas perdre de temps, évite le collage, et surtout de ne pas ajouter de farine qui modifie la texture.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Référence : 235157

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40 Grammes

Farine (de préférence de type 55)

30 Grammes

Poudre d'amandes

30 Grammes

Sucre glace

5 Grammes

Sucre cassonade

Orange, citron vert

Sucre, sel

Etapes de la préparation

Préparation de la pâte sucrée : Mélanger le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Ajouter ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel, malaxer jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Etaler la pâte le plus rapidement possible entre deux feuilles de papier sulfurisé. Procéder au fonçage en cercle, puis cuire au four à chaleur sèche jusqu'à coloration.

Préparation de la crème brulée vanille : Monter en température l’appareil crème brulée, puis le couler dans les fonçages en pate sucrée. Laisser reposer en chambre froide à 0/+3°C. Caraméliser à la cassonade juste avant le dressage.

Préparation de l'appareil orange crémeux : Mixer les segments d’oranges, puis les porter à ébullition. Blanchir au fouet l’œuf et le sucre, puis ajouter la farine. Verser le jus d’orange bouillant par-dessus, puis mélanger jusqu’à obtention d’une crème onctueuse et homogène, monter au beurre pommade. Couler en plaque puis laisser reposer jusqu’à complet refroidissement. Détailler à la forme choisie à l’aide d’un emporte-pièce. Dresser.

Finition : zestes de citron vert, crème fouettée et tranche d'orange.

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