Tarte fine d'oignons au canard, purée de marron aux morilles

Name: Tarte fine d'oignons au canard, purée de marron aux morilles
Ingredients: Filet de canard VF 350/400 g Le Gaulois Professionnel (5 Pièces); Tatin d'oignons confits 100 g (10 Pièces); Purée de marron 1 kg (500 Grammes)

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Coût moyen

Thèmes associés

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5 Pièces

Filet de canard VF 350/400 g Le Gaulois Professionnel

Référence : 178855

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10 Pièces

Tatin d'oignons confits 100 g

Référence : 286641

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500 Grammes

Purée de marron 1 kg

Référence : 286870

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1 Litre

Jus de veau

35 Centilitres

Jus d'orange

2 Pièces

Badiane

2 Pièces

Cannelle

5 Centilitres

Huile fumé

Fleur de sel, poivre fumé

Etapes de la préparation

Parer et scarifier le filet de canard. Marquer le filet sur peau scarifiée. Après coloration, finir sur la chair. Réserver pour une fin de cuisson en basse température au four à 110°C, pour une cuisson à 38°C à cœur.

Faire réduire de 2/3 le mélange : badiane et poivre fumé dans le jus d'orange. Déglacer avec le fond de veau, et faire réduire pour qu'elle devienne sirupeuse. Rectifier l'assaisonnement.

Remonter en température la purée de marron avec du poivre fumé à 160°C pendant 25 minutes. Mettre en poche et réserver. Flasher au four les tatins d’oignons à 190°C pendant 8 minutes.

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