Tartare de thon au citron caviar, sorbet wasabi
Coût moyen
Tailler le poisson encore légèrement surgelé permet de ne pas écraser la chair et de réaliser des cubes réguliers, la texture de la chair du thon sera préservée. Utiliser le citron caviar évite que la chair blanchisse et apporte une touche de fraîcheur incomparable.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Pour 1 couverts
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Ingrédients
80 Grammes
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5 Grammes
20 Grammes
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1 Pièce
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5 Grammes
Julienne de poireau
5 Grammes
Oignon rouge
20 Grammes
Jaune d'oeuf
5 Grammes
Cive ciselée
3 Grammes
Citron caviar
1 Pièce
Branche de citronnelle
0.001 Litre
Huile d'olive
PM
Julienne de nori, wasabi, salicorne, sauce soja
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Tailler le filet de thon légèrement surgelé, puis ajouter les échalotes, le citron caviar, la cive ciselée, l'oignon rouge, la julienne de poireau et l'huile d'olive. Assaisonner (sel/poivre).
2
Préparer le sorbet au wasabi: mélanger le wasabi et la citronnelle dans la crème liquide. Assaisonner (sel/poivre) puis réserver au froid. Monter au fouet les jaunes d'œufs jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse, puis ajouter le mélange préparé ci-dessus. Procéder au foisonnement et réserver à -18°C.
3
En finition, dressage comme sur la photo: salicorne, sauce soja et julienne de nori.
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