Tartare de thon au citron caviar, sorbet wasabi
Coût moyen
Pour 1 couvert
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Ingrédients
80 Grammes
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5 Grammes
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20 Grammes
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1 Pièce
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5.0
Julienne de poireau
5.0
Oignon rouge
20.0
Jaune d'oeuf
5.0
Cive ciselée
3.0
Citron caviar
1.0
Branche de citronnelle
0.001
Huile d'olive
PM
Julienne de nori, wasabi, salicorne, sauce soja
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Tailler le filet de thon légèrement surgelé, puis ajouter les échalotes, le citron caviar, la cive ciselée, l'oignon rouge, la julienne de poireau et l'huile d'olive. Assaisonner (sel/poivre).
2
Préparer le sorbet au wasabi: mélanger le wasabi et la citronnelle dans la crème liquide. Assaisonner (sel/poivre) puis réserver au froid. Monter au fouet les jaunes d'œufs jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse, puis ajouter le mélange préparé ci-dessus. Procéder au foisonnement et réserver à -18°C.
3
En finition, dressage comme sur la photo: salicorne, sauce soja et julienne de nori.
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