Tartare terre/mer, émulsion iodée (Jarvis, Top Chef 2021)
Top Chef is a trademark of Bravo Media LLC . © Bravo Media LLC 2021. Adapté du format Top Chef, distribué par NBC Universal.
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
600.0
Filet de bœuf
100 Grammes
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4 Pièces
10 Centilitres
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8.0
Huitres
4.0
Oursins
5.0
Vin blanc
1.0
Citron caviar
1.0
Citron
2.0
Echalote
0.5
Botte estragon
0.25
Botte cébette
0.5
Botte persil
5.0
Yuzu
PM
Sauce Worcestershire
20.0
Feuille de capucine
2.0
Pluche de feuille de moutarde
Etapes de la préparation
1
Tartare
Taillez le filet de bœuf en brunoise. Ouvrez les huitres et gardez l'eau des huitres. Concassez les huitres finement. Mettez les huitres dans un bol avec le bœuf. Ajoutez de la cebette, du persil et de l'estragon ciselés. Ajoutez l'huile, la sauce Worcestershire, le yuzu, ouvrez un citron caviar. Goutez et ajoutez l'eau des huitres pour assaisonner (pas de sel). Ajoutez une échalote ciselée. Ouvrez les oursins, nettoyez et réservez les langues pour le dressage.
2
Marinière
Faites fondre du beurre dans une casserole, ajoutez les moules, 1 échalote ciselée et un filet de vin blanc. Couvrez pendant 30 secondes, ajoutez la crème et laissez cuire jusqu'à ébullition. Passez la sauce au chinois. Décortiquez les moules et réservez pour le dressage
3
Tuile de feuille de brique
Humidifiez une feuille de brique avec du beurre fondu. Saupoudrez de paprika un peu partout et posez une feuille de brique par-dessus (le beurre colle les 2 feuilles de brique). Utilisez un emporte-pièce de 5cm, faites des 10 rond de feuille de brique. Mettez les briques sur une plaque avec une plaque par-dessus et faites cuire à 180 degrés pendant 3 minutes
4
Dressage
Utilisez un emporte-pièce pour les tuiles au centre de l'assiette : remplissez à moitié avec le tartare, posez un disque de feuille de brique, remettez du tartare à hauteur de l'emporte-pièce. Démoulez et fermez avec une feuille de brique. Mettez 3 moules autour du tartare. Cachez les moules aves les feuilles de capucines. Au-dessus de la feuille de brique posez les 2 langues d'oursins. Sur la langue d'oursin mettre une fleur d'ail et 2 peluches de feuilles de moutarde. Versez la sauce dans une saucière à côté
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