Tartare de mangue, au calamar acidulé et poulpe au fruit de la passion
Il est possible de remplacer la pectine de pomme par de l'agar agar pour jouer sur la texture, le résultat sera plus cassant et moins fondant.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût élevé
Pour 1 couverts
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Ingrédients
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10 Grammes
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10 Grammes
Blanc de calamar cru
10 Grammes
Fruits de la passion
1 Pièce
Brin de coriandre
1 Pièce
Branche de salicornes
PM
Pectine de pomme, anis vert en poudre
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Mettre en décongélation préalable à 0 + 3°C selon la méthode HACCP des calamars et du poulpe.
2
Couper les fruits de la passion en 2 puis les mélanger avec la purée de fruit de la passion et de la pectine de pomme.
3
Monter le tout en température puis couler dans les verrines à mi-hauteur, laisser prendre au froid quelques instants.
4
Passer au mixeur les cubes de mangue. Ajouter les échalotes, la coriandre et la poudre d'anis vert. Assaisonner (sel/poivre) et réserver.
5
Cuisson traditionnelle à la plancha des calamars. En fin de cuisson, assaisonner (sel/poivre) et déglacer à l'aide du jus d'orange.
6
Après complet refroidissement des calamars, passer les au mixeur puis les intégrer au tartare de mangue.
7
Remplir les verrines à l'aide du tartare de calamar de poulpe et de mangue, puis compléter à l'aide des tentacules de poulpe pour le visuel.
8
Dresser. En finition : quelques salicornes.
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