Tartare de mangue, au calamar acidulé et poulpe au fruit de la passion

Recette : Tartare de mangue, au calamar acidulé et poulpe au fruit de la passion - PassionFroid
Coût élevé
Télécharger la fiche recette
tartare-de-mangue-au-calamar-acidule-et-poulpe-au-fruit-de-la-passion_0000566_pf_comment

L'astuce du chef

Il est possible de remplacer la pectine de pomme par de l'agar agar pour jouer sur la texture, le résultat sera plus cassant et moins fondant.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 1 couverts

Commander tous les produits
Quantité
Ingrédients
10 Grammes

Tentacule de poulpe cuit 170/330 g

Référence : 245220
Ajouter le produit aux favoris
Commander
3 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
Ajouter le produit aux favoris
Commander
5 Grammes

Purée de fruits de la passion sucrée 1 kg Andros

Référence : 184108
Ajouter le produit aux favoris
Commander
10 Grammes

Cubes de mangue 20 x 20 - 1 kg Bon&Engagé

Référence : 279872
Ajouter le produit aux favoris
Commander
0.001 Litre

Jus d'orange pressé 100% pur jus 3 L Andros

Référence : 138598
Ajouter le produit aux favoris
Commander
10 Grammes
Blanc de calamar cru
10 Grammes
Fruits de la passion
1 Pièce
Brin de coriandre
1 Pièce
Branche de salicornes
PM
Pectine de pomme, anis vert en poudre
PM
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Mettre en décongélation préalable à 0 + 3°C selon la méthode HACCP des calamars et du poulpe.
2
Couper les fruits de la passion en 2 puis les mélanger avec la purée de fruit de la passion et de la pectine de pomme.
3
Monter le tout en température puis couler dans les verrines à mi-hauteur, laisser prendre au froid quelques instants.
4
Passer au mixeur les cubes de mangue. Ajouter les échalotes, la coriandre et la poudre d'anis vert. Assaisonner (sel/poivre) et réserver.
5
Cuisson traditionnelle à la plancha des calamars. En fin de cuisson, assaisonner (sel/poivre) et déglacer à l'aide du jus d'orange.
6
Après complet refroidissement des calamars, passer les au mixeur puis les intégrer au tartare de mangue.
7
Remplir les verrines à l'aide du tartare de calamar de poulpe et de mangue, puis compléter à l'aide des tentacules de poulpe pour le visuel.
8
Dresser. En finition : quelques salicornes.

Autres idées

Découvrir les autres idées