Tartare de mangue, au calamar acidulé et poulpe au fruit de la passion

Coût élevé
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Ingrédients
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10 Grammes
Blanc de calamar cru
10 Grammes
Fruits de la passion
1 Pièce
Brin de coriandre
1 Pièce
Branche de salicornes
PM
Pectine de pomme, anis vert en poudre
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Mettre en décongélation préalable à 0 + 3°C selon la méthode HACCP des calamars et du poulpe.
2
Couper les fruits de la passion en 2 puis les mélanger avec la purée de fruit de la passion et de la pectine de pomme.
3
Monter le tout en température puis couler dans les verrines à mi-hauteur, laisser prendre au froid quelques instants.
4
Passer au mixeur les cubes de mangue. Ajouter les échalotes, la coriandre et la poudre d'anis vert. Assaisonner (sel/poivre) et réserver.
5
Cuisson traditionnelle à la plancha des calamars. En fin de cuisson, assaisonner (sel/poivre) et déglacer à l'aide du jus d'orange.
6
Après complet refroidissement des calamars, passer les au mixeur puis les intégrer au tartare de mangue.
7
Remplir les verrines à l'aide du tartare de calamar de poulpe et de mangue, puis compléter à l'aide des tentacules de poulpe pour le visuel.
8
Dresser. En finition : quelques salicornes.
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