Suprême rôti, cœur pané et pattes soufflées (Top Chef 2020 S11E4)

Name: Suprême rôti, cœur pané et pattes soufflées (Top Chef 2020 S11E4)
Ingredients: Ail coupé 500 g PassionFroid ( PM); Echalote coupée 500 g PassionFroid ( PM)

Recette : Suprême rôti, cœur pané et pattes soufflées (Top Chef 2020 S11E4) - PassionFroid

Coût élevé

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Ail coupé 500 g PassionFroid

Référence : 20086

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Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087

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200 Grammes

Parure de volaille

4 Pièces

Pattes de poulet

6 Pièces

Cœurs de volaille

2 Pièces

Oignons nouveaux

30 Grammes

Panko

2 Pièces

Pommes de terre bintje

2 Pièces

Oeufs

Huile

Etapes de la préparation

Dans une sauteuse avec de l'huile neutre bien chaude, versez les parures de volaille, laissez colorer. Ajoutez le thym, l'ail écrasé et 2 échalotes taillées grossièrement. Dégraissez et mouillez à hauteur avec de l'eau. Laissez réduire de moitié. Débarrassez en saucière

Épluchez les pommes de terre, taillez des frites de 1 cm sur 1. Faites blanchir 6 min à 140° dans une friteuse, puis 3 min à 180° pour obtenir une belle coloration. Débarrassez sur papier absorbant et assaisonnez

Assaisonnez les filets de poulet, emballez chaque filet séparément dans du film alimentaire. Faites les cuire dans une eau à 65° pendant 20 min. Dé-filmez et faites les rôtir dans une sauteuse avec de l'huile neutre bien chaude coté peau, arrosez au beurre régulièrement jusqu'à obtenir une belle coloration

Mixez 2 cœurs de volaille avec 2 jaunes d'œufs, assaisonnez et montez à l'huile d'olive afin d'obtenir une mayonnaise au cœur de volaille. Débarrassez en petit pot

Coupez en 4 les oignons nouveaux et faites les revenir dans une sauteuse avec de l'huile fumante, arrêtez à coloration

Nettoyez les pattes de poulet et faites les frire à 180° jusqu'à coloration. Débarrassez sur papier absorbant

Panez 4 cœurs de volaille avec la chapelure panko. Faites les frire à 180° jusqu'à coloration. Débarrassez sur papier absorbant. Assaisonnez

Dressage

Dans une assiette plate, disposez 3 frites, un demi filet de poulet tranché dans la longueur. Posez a cheval une pâte soufflée et un cœur panée avec 2 quartiers d'oignons nouveaux. Servez avec le pot de mayonnaise et le jus de volaille en saucière

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