Suprême rôti, cœur pané et pattes soufflées (Top Chef 2020 S11E4)

Coût élevé
Pour 4 couverts
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Ingrédients
PM
PM
200 Grammes
Parure de volaille
4 Pièces
Pattes de poulet
6 Pièces
Cœurs de volaille
2 Pièces
Oignons nouveaux
30 Grammes
Panko
2 Pièces
Pommes de terre bintje
2 Pièces
Oeufs
PM
Huile
Etapes de la préparation
1
Dans une sauteuse avec de l'huile neutre bien chaude, versez les parures de volaille, laissez colorer. Ajoutez le thym, l'ail écrasé et 2 échalotes taillées grossièrement. Dégraissez et mouillez à hauteur avec de l'eau. Laissez réduire de moitié. Débarrassez en saucière
2
Épluchez les pommes de terre, taillez des frites de 1 cm sur 1. Faites blanchir 6 min à 140° dans une friteuse, puis 3 min à 180° pour obtenir une belle coloration. Débarrassez sur papier absorbant et assaisonnez
3
Assaisonnez les filets de poulet, emballez chaque filet séparément dans du film alimentaire. Faites les cuire dans une eau à 65° pendant 20 min. Dé-filmez et faites les rôtir dans une sauteuse avec de l'huile neutre bien chaude coté peau, arrosez au beurre régulièrement jusqu'à obtenir une belle coloration
4
Mixez 2 cœurs de volaille avec 2 jaunes d'œufs, assaisonnez et montez à l'huile d'olive afin d'obtenir une mayonnaise au cœur de volaille. Débarrassez en petit pot
5
Coupez en 4 les oignons nouveaux et faites les revenir dans une sauteuse avec de l'huile fumante, arrêtez à coloration
6
Nettoyez les pattes de poulet et faites les frire à 180° jusqu'à coloration. Débarrassez sur papier absorbant
7
Panez 4 cœurs de volaille avec la chapelure panko. Faites les frire à 180° jusqu'à coloration. Débarrassez sur papier absorbant. Assaisonnez
8
Dressage
Dans une assiette plate, disposez 3 frites, un demi filet de poulet tranché dans la longueur. Posez a cheval une pâte soufflée et un cœur panée avec 2 quartiers d'oignons nouveaux. Servez avec le pot de mayonnaise et le jus de volaille en saucière
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