Suprême de poulet farci au Reblochon, bouillon d'orties et sauge sauvage, fricassée d'épeautre à la Gnôle
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
10 Pièces
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0.4 Kilo
Reblochon de Savoie fermier au lait cru AOP 27,4% MG 500 g env. L'Affineur du Chef
Référence : 58595
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1.2 Kilo
0.3 Kilo
0.6 Kilo
0.3 Litre
Bouillon de volaille à l'ortie et sauge
PM
Gnôle
10 Pièces
Pluche de shiso vert
Etapes de la préparation
1
Après mise en décongélation des suprêmes de poulet, les embosser à l'aide de baguettes de reblochon
2
Pocher quelques secondes les suprêmes farcis dans un bouillon de légumes parfumé ortie et sauge. Mettre sous vide en poche. Terminer la cuisson en basse température de manière à garder le fondant et le moelleux de la chair de volaille
3
Faire bouillir la crème épaisse. Ajouter une partie du bouillon de légumes de la cuisson des volailles. Ajouter la Gnôle de région. Laisser réduire. Après obtention d'une sauce liée, vérifier l'assaisonnement. Réserver
4
Mettre en température l'épeautre dans la crème préparée. Réserver
5
Cuisson des pointes d'asperges vertes au bouillon de légumes. Assaisonner en fin de cuisson
6
Finition : pluche de shiso
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