Suprême de pintade fumé au réglisse, tacos maison

Recette : Suprême de pintade fumé au réglisse, tacos maison - PassionFroid
Coût faible

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L'astuce du chef

Fumer la pintade au réglisse apportera une touche fruitée et aromatique qui se mariera parfaitement aux saveurs subtiles de la pintade.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 1 couverts

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Quantité
Ingrédients
20 Grammes

Lardo di Colonnata IGP 1,2 kg env. La Grande Charcuterie

Référence : 194038
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120 Grammes

Cèpes bouchons 1 kg

Référence : 31272
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2 Pièces
Bâton de réglisse
100 Grammes
Farine
40 Grammes
Blanc d'oeuf
10 Grammes
Beurre
1 Pièce
Branche de thym
1 Pièce
Tête d'ail
PM
Mélange d'épices
PM
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Passer au four à chaleur sèche les bâtons de réglisse, puis embosser le filet de suprême de pintade.
2
Enrouler de poitrine fumée tranchée le suprême, puis assaisonner (sel/poivre).
3
Passer au fumoir 1h (mélange bois de hêtre et réglisse), puis cuire traditionnellement au four à chaleur sèche.
4
En sortie de four, lustrer et nourrir le suprême avec le jus de cuisson, réserver.
5
Mélanger la farine, les blancs d'œufs, le sel et le mélange d'épices, puis réaliser les tacos à la poêle. Réserver.
6
Faire suer des gousses d'ail au beurre, laisser compoter puis ajouter les cèpes bouchons et une branche de thym. Assaisonner et réserver.
7
Dresser.

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