Suprême de pintade en portefeuille, morilles et châtaigne
Coût moyen
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Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
20
Porto rouge
20
20
Vinaigre de cidre
20
0.5
Jus de volaille rôti
0.5
0.4
Châtaigne
0.4
10
Sarriette
10
10
Marjolaine
10
10
Romarin
10
Poivre noir du moulin
Sel de Guérande
3
Thé fumé (lamsang souchong crocodile)
3
Etapes de la préparation
1
Préparation de la sauce : faire réduire de 2/3 le porto et le vinaigre ensemble, ajouter le jus de volaille, la crème et les herbes. Après 10 minutes de cuisson, passer la sauce au chinois
2
Marquer les morilles dans une poêle sans décongélation et sans matière grasse. Au fur et à mesure qu'elles rejettent leur jus, incorporer ce jus dans la suite culinaire. Lorsqu'elles ne rejettent plus de jus, les ajouter dans la suite culinaire. Ajouter les châtaignes coupées en quatre et rectifier l'assaisonnement avec le thé fumé
3
Après cuisson et réduction de la sauce, passer au chinois pour récupérer les morilles et les châtaignes. Réserver
4
Après décongélation des suprêmes, les marquer en cuisson dans une poêle avec du beurre 1/2 sel. Après coloration, les ouvrir en deux puis les garnir avec les châtaignes et les morilles. Finir la cuisson de l'ensemble au four à 120°C pendant 20 minutes
5
Napper de sauce au moment de servir
L'astuce du chef
Le thé fumé apporte une délicatesse aux recettes. Le pulvériser pour le mettre en poudre et s'en servir en remplacement du sel
Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid
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