Suprême de pintade en portefeuille, morilles et châtaigne
Coût moyen
Thèmes associés
Pour 10 couverts
Commander tous les produitsQuantité
Ingrédients
10 Pièces
0.5 Kilo
0.3 Kilo
Ajouter le produit aux favoris
20.0
Porto rouge
20.0
Vinaigre de cidre
0.5
Jus de volaille rôti
0.4
Châtaigne
10.0
Sarriette
10.0
Marjolaine
10.0
Romarin
PM
Poivre noir du moulin
PM
Sel de Guérande
3.0
Thé fumé (lamsang souchong crocodile)
Etapes de la préparation
1
Préparation de la sauce : faire réduire de 2/3 le porto et le vinaigre ensemble, ajouter le jus de volaille, la crème et les herbes. Après 10 minutes de cuisson, passer la sauce au chinois
2
Marquer les morilles dans une poêle sans décongélation et sans matière grasse. Au fur et à mesure qu'elles rejettent leur jus, incorporer ce jus dans la suite culinaire. Lorsqu'elles ne rejettent plus de jus, les ajouter dans la suite culinaire. Ajouter les châtaignes coupées en quatre et rectifier l'assaisonnement avec le thé fumé
3
Après cuisson et réduction de la sauce, passer au chinois pour récupérer les morilles et les châtaignes. Réserver
4
Après décongélation des suprêmes, les marquer en cuisson dans une poêle avec du beurre 1/2 sel. Après coloration, les ouvrir en deux puis les garnir avec les châtaignes et les morilles. Finir la cuisson de l'ensemble au four à 120°C pendant 20 minutes
5
Napper de sauce au moment de servir
Autres idées
-
Chicken grillé, ketchup de betterave
-
Suprême de poulet mariné gingembre, carotte et jus d’olives
-
Cuisse de lapin rôtie et légumes sautés comme une ratatouille
L'astuce du chef