Suprême de chapon farci au foie gras, marrons, morilles, et sauce capuccino aux morilles

Recette : Suprême de chapon farci au foie gras, marrons, morilles, et sauce capuccino aux morilles - PassionFroid
Coût moyen

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Quantité
Ingrédients
2 Pièces

Foie gras de canard cru en escalope 35/65 g

Référence : 52867
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1 Kilo

Vele au goût truffe noire 1 kg ZINI

Référence : 159437
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500 Grammes

Morilles entières 1 kg

Référence : 205975
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80 Grammes

Marrons entiers 1 kg

Référence : 246
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30 Centilitres

Crème liquide 35% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7417
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10 Pièces
Suprême de chapon
1 Litre
Fond de volaille
80 Centilitres
Café
PM
Fleur de sel

Etapes de la préparation

1
Marquer en cuisson les morilles dans une poêle sans matière grasse, récupérer le jus de la morille au fur et à mesure de la cuisson (pour la sauce). Quand la morille colle à la poêle, la débarrasser et réserver.
2
Mettre les marrons en décongélation. Après décongélation du suprême, l'ouvrir en portefeuille pour le farcir. Dans un cul de poule, mélanger les escalopes, couper en cubes les morilles et les marrons légèrement concassés, assaisonner, farcir le suprême préalablement assaisonné, mettre en poche sous-vide et cuire au four vapeur pendant 50 mn.
3
Préparation de la sauce : avec le fond de volaille ajouter le jus des morilles et faire réduire de 1/3, ajouter la crème et faire réduire de 1/3, lié au roux, et à l'envoi ajouter le café et mixer l'ensemble, rectifier l'assaisonnement. Pour les pâtes au truffe, remonter en température à l'anglaise.

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