Suprême de chapon farci au foie gras, marrons, morilles, et sauce capuccino aux morilles

Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
2 Pièces
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1 Kilo
500 Grammes
80 Grammes
30 Centilitres
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10 Pièces
Suprême de chapon
1 Litre
Fond de volaille
80 Centilitres
Café
PM
Fleur de sel
Etapes de la préparation
1
Marquer en cuisson les morilles dans une poêle sans matière grasse, récupérer le jus de la morille au fur et à mesure de la cuisson (pour la sauce). Quand la morille colle à la poêle, la débarrasser et réserver.
2
Mettre les marrons en décongélation. Après décongélation du suprême, l'ouvrir en portefeuille pour le farcir. Dans un cul de poule, mélanger les escalopes, couper en cubes les morilles et les marrons légèrement concassés, assaisonner, farcir le suprême préalablement assaisonné, mettre en poche sous-vide et cuire au four vapeur pendant 50 mn.
3
Préparation de la sauce : avec le fond de volaille ajouter le jus des morilles et faire réduire de 1/3, ajouter la crème et faire réduire de 1/3, lié au roux, et à l'envoi ajouter le café et mixer l'ensemble, rectifier l'assaisonnement. Pour les pâtes au truffe, remonter en température à l'anglaise.
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