Le Sucré Salé

Détailler des carrés dans la plaque de pain de mie. Toaster.

Détailler des bandes de dos de cabillaud à l'état semi-crissant. Passer dans la brisure de spéculoos. Rôtir. Laisser refroidir afin d'avoir des portions nettes

Ajouter de l'agar agar au tartare de tomates. Mouler et détailler à la forme du carré de pain de mie. Mettre en décongélation à 0/+3°C les suprêmes d'orange

Procéder au montage : sur la base du pain de mie toasté, ajouter la fraîcheur du tartare de tomates, le "moelleux-croustillant" du cabillaud/spéculoos. Finir avec la légère acidité de l'orange surmonté d'une baie de goji