Sponge matcha

Name: Sponge matcha
Ingredients: La crème glacée thé vert matcha du Japon 2,5 L / 1,5 kg Ma Très Bonne Glace (30 Grammes); Crème liquide supérieure gastronomique 35% MG UHT 1 L Président Professionnel (0.2 Litre); Blanc d'oeuf liquide ODF 1 kg Atlantic Ovo (1 Pièce); Fond de tarte sablé breton pur beurre Ø 8 cm - 60 g (1 Pièce)

La gomme de xanthane peux être remplacée par de la fécule de pomme de terre, mais le résultat sera moins aéré.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Coût faible

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30 Grammes

La crème glacée thé vert matcha du Japon 2,5 L / 1,5 kg Ma Très Bonne Glace

Référence : 251550

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0.2 Litre

Crème liquide supérieure gastronomique 35% MG UHT 1 L Président Professionnel

Référence : 177429

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1 Pièce

Blanc d'oeuf liquide ODF 1 kg Atlantic Ovo

Référence : 207359

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1 Pièce

Fond de tarte sablé breton pur beurre Ø 8 cm - 60 g

Référence : 197708

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0.5 Pièce

Citron vert

10 Grammes

Fécule de pomme de terre

1 Pièce

Copeau de chocolat noir

20 Grammes

Velours chocolat blanc

0.05 Litre

Sirop d'agave

2 Grammes

Gros sel

Graines de lin, gomme de xanthane

Thé matcha, huile

Etapes de la préparation

Préparer le biscuit : saupoudrer de gros sel et de graines de lin le biscuit sablé breton. Cuire au four à chaleur sèche sans sel et sans matière grasse jusqu'à légère coloration et joli développement. Réserver et laisser refroidir au sec.

Préparer le coulis matcha : faire bouillir de la crème liquide en y ajoutant une goutte de sirop d'agave puis ajouter le thé matcha en remuant énergiquement afin d' éviter les grumeaux. Réserver au frais.

Préparer le sponge cake : faire bouillir la crème liquide puis y ajouter le thé matcha, et la gomme de xanthane, laisser refroidir. Ajouter les blancs d'œufs et la fécule de pomme de terre, puis mixer le plus finement possible avant de passer au chinois étamine. Verser le tout dans un siphon puis gazer celui-ci à l'aide des capsules. Siphonner l'appareil dans les moules préalablement huilés, puis cuisson au micro-ondes quelques instants. Après complet refroidissement du sponge cake, démouler puis réaliser un velours chocolat blanc.

Dressage cf photo. En finition: copeau de chocolat noir, zestes de citron vert et quenelle de glace matcha

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