Souris de cerf, sauce chocolat et légumes glacés

Après décongélation de la viande, mettre à mariner avec le vin rouge, le romarin, la brunoise de légumes, l’ail, les échalotes, les clous de girofle puis le poivre. Réserver en chambre froide avec couvercle pendant 24 heures

Cuire les souris de cerf dans un rondo avec du beurre. Décanter la viande

Dans le même récipient de cuisson, cuire la garniture aromatique

Flamber à l’armagnac. Ajouter le vin puis le fond de veau. Filtrer la sauce

Ajouter les raisins secs, les champignons étuvés, le lard. Finir avec le chocolat. Rectifier l’assaisonnement. Mettre en poche. Cuire au four mixte à 100°C pendant 4 heures

Mettre en cuisson dans un sautoir avec de l’eau pétillante, le beurre, le sucre, le vin blanc, les légumes, le romarin et l’ail en chemise. Cuisson à couvert avec le papier sulfurisé