Souris de cerf, sauce chocolat et légumes glacés

Name: Souris de cerf, sauce chocolat et légumes glacés
Ingredients: Lardo di Colonnata IGP 1,2 kg env. La Grande Charcuterie (100 Grammes); Brunoise de légumes 2,5 kg Bonduelle (100 Grammes); Ail coupé 500 g PassionFroid (30 Grammes); Echalote coupée 500 g PassionFroid (50 Grammes)

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Coût élevé

Thèmes associés

Fêtes de fin d'année

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100 Grammes

Lardo di Colonnata IGP 1,2 kg env. La Grande Charcuterie

Référence : 194038

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100 Grammes

Brunoise de légumes 2,5 kg Bonduelle

Référence : 3595

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30 Grammes

Ail coupé 500 g PassionFroid

Référence : 20086

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50 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087

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10 Pièces

Souris de cerf

50 Grammes

Trio de girolles, mousserons et chanterelles

10 Pièces

Ecrasé de légumes anciens

50 Grammes

Navets

50 Grammes

Carottes

Romarin

4 Pièces

Clous de girofle

50 Grammes

Raisins secs

50 Grammes

Chocolat

500 Centilitres

Vin rouge

25 Centilitres

Vin blanc

10 Centilitres

Armagnac

1 Litre

Fond de veau

30 Centilitres

Eau pétillante

50 Grammes

Sucre

Sel et poivre

Etapes de la préparation

Après décongélation de la viande, mettre à mariner avec le vin rouge, le romarin, la brunoise de légumes, l'ail, les échalotes, les clous de girofle puis le poivre. Réserver en chambre froide avec couvercle pendant 24 heures

Cuire les souris de cerf dans un rondo avec du beurre. Décanter la viande

Dans le même récipient de cuisson, cuire la garniture aromatique

Flamber à l'armagnac. Ajouter le vin puis le fond de veau. Filtrer la sauce

Ajouter les raisins secs, les champignons étuvés, le lard. Finir avec le chocolat. Rectifier l'assaisonnement. Mettre en poche. Cuire au four mixte à 100°C pendant 4 heures

Mettre en cuisson dans un sautoir avec de l'eau pétillante, le beurre, le sucre, le vin blanc, les légumes, le romarin et l'ail en chemise. Cuisson à couvert avec le papier sulfurisé

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