Souris de cerf, sauce chocolat et légumes glacés
Coût élevé
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
100.0
Lardo di colonnata
100 Grammes
30 Grammes
50 Grammes
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10.0
Souris de cerf
50.0
Trio de girolles, mousserons et chanterelles
10.0
Ecrasé de légumes anciens
50.0
Navets
50.0
Carottes
PM
Romarin
4.0
Clous de girofle
50.0
Raisins secs
50.0
Chocolat
500.0
Vin rouge
25.0
Vin blanc
10.0
Armagnac
1.0
Fond de veau
30.0
Eau pétillante
50.0
Sucre
PM
Sel et poivre
Etapes de la préparation
1
Après décongélation de la viande, mettre à mariner avec le vin rouge, le romarin, la brunoise de légumes, l'ail, les échalotes, les clous de girofle puis le poivre. Réserver en chambre froide avec couvercle pendant 24 heures
2
Cuire les souris de cerf dans un rondo avec du beurre. Décanter la viande
3
Dans le même récipient de cuisson, cuire la garniture aromatique
4
Flamber à l'armagnac. Ajouter le vin puis le fond de veau. Filtrer la sauce
5
Ajouter les raisins secs, les champignons étuvés, le lard. Finir avec le chocolat. Rectifier l'assaisonnement. Mettre en poche. Cuire au four mixte à 100°C pendant 4 heures
6
Mettre en cuisson dans un sautoir avec de l'eau pétillante, le beurre, le sucre, le vin blanc, les légumes, le romarin et l'ail en chemise. Cuisson à couvert avec le papier sulfurisé
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