Souris de cerf, sauce chocolat et légumes glacés
Coût élevé
Thèmes associés
Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
10 Pièces unitaires
Souris de cerf
10 Pièces unitaires
50 Grammes
Trio de girolles, mousserons et chanterelles
50 Grammes
10 Pièces unitaires
Ecrasé de légumes anciens
10 Pièces unitaires
50 Grammes
Navets
50 Grammes
50 Grammes
Carottes
50 Grammes
Romarin
4 Pièces unitaires
Clous de girofle
4 Pièces unitaires
50 Grammes
Raisins secs
50 Grammes
50 Grammes
Chocolat
50 Grammes
500 Centilitres
Vin rouge
500 Centilitres
25 Centilitres
Vin blanc
25 Centilitres
10 Centilitres
Armagnac
10 Centilitres
1 Litre
Fond de veau
1 Litre
30 Centilitres
Eau pétillante
30 Centilitres
50 Grammes
Sucre
50 Grammes
Sel et poivre
Etapes de la préparation
1
Après décongélation de la viande, mettre à mariner avec le vin rouge, le romarin, la brunoise de légumes, l’ail, les échalotes, les clous de girofle puis le poivre. Réserver en chambre froide avec couvercle pendant 24 heures
2
Cuire les souris de cerf dans un rondo avec du beurre. Décanter la viande
3
Dans le même récipient de cuisson, cuire la garniture aromatique
4
Flamber à l’armagnac. Ajouter le vin puis le fond de veau. Filtrer la sauce
5
Ajouter les raisins secs, les champignons étuvés, le lard. Finir avec le chocolat. Rectifier l’assaisonnement. Mettre en poche. Cuire au four mixte à 100°C pendant 4 heures
6
Mettre en cuisson dans un sautoir avec de l’eau pétillante, le beurre, le sucre, le vin blanc, les légumes, le romarin et l’ail en chemise. Cuisson à couvert avec le papier sulfurisé
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