Souris de cerf, sauce chocolat et légumes glacés


Coût élevé
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
100 Grammes
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100 Grammes
30 Grammes
50 Grammes
10 Pièces
Souris de cerf
50 Grammes
Trio de girolles, mousserons et chanterelles
10 Pièces
Ecrasé de légumes anciens
50 Grammes
Navets
50 Grammes
Carottes
PM
Romarin
4 Pièces
Clous de girofle
50 Grammes
Raisins secs
50 Grammes
Chocolat
500 Centilitres
Vin rouge
25 Centilitres
Vin blanc
10 Centilitres
Armagnac
1 Litre
Fond de veau
30 Centilitres
Eau pétillante
50 Grammes
Sucre
PM
Sel et poivre
Etapes de la préparation
1
Après décongélation de la viande, mettre à mariner avec le vin rouge, le romarin, la brunoise de légumes, l'ail, les échalotes, les clous de girofle puis le poivre. Réserver en chambre froide avec couvercle pendant 24 heures
2
Cuire les souris de cerf dans un rondo avec du beurre. Décanter la viande
3
Dans le même récipient de cuisson, cuire la garniture aromatique
4
Flamber à l'armagnac. Ajouter le vin puis le fond de veau. Filtrer la sauce
5
Ajouter les raisins secs, les champignons étuvés, le lard. Finir avec le chocolat. Rectifier l'assaisonnement. Mettre en poche. Cuire au four mixte à 100°C pendant 4 heures
6
Mettre en cuisson dans un sautoir avec de l'eau pétillante, le beurre, le sucre, le vin blanc, les légumes, le romarin et l'ail en chemise. Cuisson à couvert avec le papier sulfurisé
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