Souris de cerf chemisée Colonnata cuisson douce, compoté d'artichaut à la sauge
Coût moyen
Pour 1 personne
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Ingrédients
1 Pièce
20 Grammes
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120 Grammes
80 Grammes
0.01 Litre
15 Grammes
Tomates marinées
0.1 Litre
Fond de gibier
1 Pièce
Botte de sauge
1 Pièce
Gressin
0.01 Litre
Vinaigre balsamique
0.01 Litre
Huile de noisette
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Cuire les cèpes de façon traditionnelle, en fin de cuisson apporter l'assaisonnement et ajouter une goutte de vinaigre balsamique. Réserver
2
Réaliser une rillette de fonds d’artichauts : cuire les fonds d'artichauts au four puis les écraser avec une huile d'olive fumée et de la sauge fraîche concassée. Assaisonner et réserver.
3
Réaliser de fines ballotines de rillettes d'artichaut avec du papier film, puis les durcir au congélateur.
4
Mettre en décongélation les souris dans leur sous vide d'origine selon la méthode HACCP.
5
Parer les souris de cerf, puis les « percer » dans la longueur à l'aide d'un couteau fin et long.
6
Déballer les ballotines de rillettes d'artichauts, puis embosser les souris de cerf avec.
7
Faire rôtir les souris farcies dans de l'huile de noisette, puis les enrober de lard de Colonnata.
8
Mettre en cuisson les souris de cerf au four à chaleur sèche à la cuisson désirée, en fin de cuisson apporter l'assaisonnement et réserver.
9
Récupérer les sucs de cuisson de la viande en faisant suer les tomates marinées dedans, mouiller au fond de gibier, crémer puis mixer le tout.
10
Dresser sur lit de rillettes d'artichaut et gressin.
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