Soupe de fèves et d'épeautre, écume de Munster au marc de Gewurztraminer
Mixer les fromages chauds apporte plus de saveurs et de caractère à l'écume et permet une émulsion plus homogène.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût élevé
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Ingrédients
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20 Grammes
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0.1
Bouillon de légumes
0.1
Lait
0.01
Marc de Gewurztraminer
1.0
Fleur de bourrache
PM
Huile d'olive fumée, mélange de graines
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Faire suer les échalotes avec des fèves et le petit épeautre puis mouiller avec un bouillon de légumes.
2
Faire fondre du Munster dans ce bouillon puis mixer. Assaisonner de sel et poivre puis réserver.
3
Cuisson des morilles de façon traditionnelle, réserver après assaisonnement.
4
Mixer dans du lait chaud le Munster préalablement chauffé à 30°C et réaliser une écume bien compacte. Réserver.
5
Dressage puis en finition, dépose de l'écume de Munster sur la soupe des morilles, fleur de bourrache, mélange de graines et gressin de pain de mie toasté. À l'envoi, ajouter un cordon d'huile d'olive fumée.
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