Soupe de fèves et d'épeautre, écume de Munster au marc de Gewurztraminer

Recette : Soupe de fèves et d'épeautre, écume de Munster au marc de Gewurztraminer - PassionFroid
Mixer les fromages chauds apporte plus de saveurs et de caractère à l'écume et permet une émulsion plus homogène.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût élevé

Thèmes associés

Télécharger la fiche recette

Pour 1 personne

Commander tous les produits
Quantité
Ingrédients
50 Grammes

Munster fermier au lait cru AOP 28% MG 220 g L'Affineur du Chef

Référence : 58591
Ajouter le produit aux favoris
Commander
30 Grammes

Plaque de pain de mie 300 x 400 mm 250 g

Référence : 37343
Ajouter le produit aux favoris
Commander
70 Grammes

Fèves pelées 1 kg

Référence : 54788
Ajouter le produit aux favoris
Commander
20 Grammes

Petit épeautre 1 kg

Référence : 223809
Ajouter le produit aux favoris
Commander
20 Grammes

Morilles entières 1 kg

Référence : 205975
Ajouter le produit aux favoris
Commander
5 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
Ajouter le produit aux favoris
Commander
0.1 Litre
Bouillon de légumes
0.1 Litre
Lait
0.01 Litre
Marc de Gewurztraminer
1 Pièce
Fleur de bourrache
PM
Huile d'olive fumée, mélange de graines
PM
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Faire suer les échalotes avec des fèves et le petit épeautre puis mouiller avec un bouillon de légumes.
2
Faire fondre du Munster dans ce bouillon puis mixer. Assaisonner de sel et poivre puis réserver.
3
Cuisson des morilles de façon traditionnelle, réserver après assaisonnement.
4
Mixer dans du lait chaud le Munster préalablement chauffé à 30°C et réaliser une écume bien compacte. Réserver.
5
Dressage puis en finition, dépose de l'écume de Munster sur la soupe des morilles, fleur de bourrache, mélange de graines et gressin de pain de mie toasté. À l'envoi, ajouter un cordon d'huile d'olive fumée.

Autres idées

Découvrir les autres idées