Sauté de veau au basilic et échalote
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.4 Kilo
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100 Grammes
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300 Grammes
200 Grammes
400 Grammes
10 Grammes
1 Kilo
Pommes de terre
2.5 Litres
Jus de veau
PM
Roux
PM
Sel
PM
Poivre
Etapes de la préparation
1
Préparer un jus de veau lié avec une garniture aromatique avec la brunoise de légumes et les échalotes
2
Marquer la viande en cuisson avec un peu de matière grasse jusqu'à coloration. L'ajouter ensuite dans le jus de veau. Cuire à petit bouillon pendant 1h à 1h15
3
Décanter la viande, mixer le jus, lier avec un peu de roux. Ecremer
4
Poêler le basilic et ajouter à la sauce. Rectifier l'assaisonnement
5
Remettre la viande dans la sauce. Réserver en table chaude
6
Préparer la purée : Laver, peler et détailler les pommes de terre en morceaux en ôtant le germe. Écraser grossièrement les pommes de terre au presse-purée. Écraser grossièrement les pommes de terre au presse-purée. Ajouter le crème progressivement tout en continuant à écraser la pulpe. Mettre la purée et les fèves dans une plaque gastro avec couvercle à 170°C pendant 10 min minimum (en fonction des volumes)
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