Sauté de sanglier à la châtaigne et cèpes
Coût moyen
Pour 10 personnes
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Ingrédients
1.5 Kilo
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800 Grammes
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200 Grammes
10 Pièces
200 Grammes
30 Grammes
200 Grammes
Marrons entiers
40 Grammes
Chocolat 70% de cacao
2 Litres
Fond de veau lié
0.5 Litre
Jus de raisin
5 Centilitres
Huile de colza
PM
Romarin, thym, laurier
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Préparer la suite culinaire : dans une sauteuse, faire suer la brunoise avec la matière grasse, puis les lardons, puis ajouter les petits oignons blancs, les herbes, et les champignons de Paris.
2
Déglacer avec le jus de raisin puis ajouter le fond de veau. Réserver.
3
Marquer en cuisson le sauté de sanglier sur grille au four chaleur sèche à 250°C jusqu'à petite coloration, puis le mettre dans la sauteuse avec la suite culinaire. Poivrer et cuire à couvert 1h30.
4
30 minutes avant la fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement avec le sel et ajouter les marrons.
5
Préparation des cèpes : déposer sur une plaque à pâtisserie les cèpes surgelés. Cuisson au four pendant 6 min à 220°C. Finir de les faire sauter dans une poêle avec de la matière grasse et rectifier l'assaisonnement.
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