Sauté de lapin chasseur

Recette : Sauté de lapin chasseur - PassionFroid
Coût moyen
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Quantité
Ingrédients
1.2 Kilo

Sauté de lapin sans os 60/80 g

Référence : 52852
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0.03 Kilo

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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1.7 Kilo

Brunoise de légumes 2,5 kg Bon&Engagé

Référence : 283913
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200 Grammes

Lardons fumés supérieurs 1 kg

Référence : 69891
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200 Grammes

Petits oignons blancs 2,5 kg

Référence : 3254
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400 Grammes

Baby champignons de Paris 2,5 kg

Référence : 178754
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0.1 Litre
Huile d'olive
0.03 Litre
Cognac
0.1 Litre
Vin blanc
300 Grammes
Fond de volaille lié
20 Grammes
Estragon

Etapes de la préparation

1
Préparation de la sauce : dans de l'huile d'olive, faire suer les échalotes, la brunoise de légumes. Ajouter les lardons, les oignons grelots et les têtes de champignons de Paris préalablement blanchis. Laisser réduire jusqu'à liaison voulue. Ajouter l'estragon, vérifier l'assaisonnement, réserver
2
Préparation de la viande : sans décongélation, sans sel, sans matière grasse, sur grille, enfourner à chaleur sèche, température stabilisée 220/250°C jusqu'à coloration
3
Basculer le four en mode mixte à 160°C afin de garder le moelleux de la viande. Après cuisson, vérifier l'assaisonnement, puis réserver en bac gastronorme
4
Finir par un nappage de sauce chasseur

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