Sauté de lapin chasseur
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.2 Kilo
0.03 Kilo
1.7 Kilo
200 Grammes
200 Grammes
400 Grammes
0.1 Litre
Huile d'olive
0.03 Litre
Cognac
0.1 Litre
Vin blanc
300 Grammes
Fond de volaille lié
20 Grammes
Estragon
Etapes de la préparation
1
Préparation de la sauce : dans de l'huile d'olive, faire suer les échalotes, la brunoise de légumes. Ajouter les lardons, les oignons grelots et les têtes de champignons de Paris préalablement blanchis. Laisser réduire jusqu'à liaison voulue. Ajouter l'estragon, vérifier l'assaisonnement, réserver
2
Préparation de la viande : sans décongélation, sans sel, sans matière grasse, sur grille, enfourner à chaleur sèche, température stabilisée 220/250°C jusqu'à coloration
3
Basculer le four en mode mixte à 160°C afin de garder le moelleux de la viande. Après cuisson, vérifier l'assaisonnement, puis réserver en bac gastronorme
4
Finir par un nappage de sauce chasseur
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