Sauté de cerf à la pêche, pleurotes à l'ail doux
La viande de gibier convient parfaitement à la cuisson en cocotte, dite « à l'étouffée », elle permet de travailler en haute température tout en gardant l'humidité du produit et son moelleux. Elle permet aussi la concentration de saveurs.
Il est impératif de prévoir une décongélation douce (24/48h) pour éviter de perdre du jus et donc inévitablement du moelleux et du rendement. Elle doit être faite dans le sous vide d'origine.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Pour 1 personne
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Ingrédients
160 Grammes
130 Grammes
80 Grammes
10 Grammes
10 Grammes
10 Grammes
Ail rose de Garonne
100 Grammes
Pêche
10 Grammes
Beurre
0.2 Litre
Fond de gibier
1 Pièce
Piment au vinaigre
1 Pièce
Branche de persil plat
1 Pièce
Brin de ciboulette
PM
Huile de noix fumée, cognac
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Mettre en décongélation le bloc de sauté de cerf dans son sous vide d'origine, selon la méthode HACCP.
2
Le mettre en cuisson en cocotte, le colorer dans de l'huile de noix, puis le décanter.
3
Faire suer dans les sucs de cuisson des échalotes, ajouter les piments doux au vinaigre, puis flamber au cognac. Mouiller avec le fond de gibier, laisser réduire, assaisonner et passer au chinois étamine.
4
Terminer la cuisson de la viande à feu doux dans la sauce, ajouter des morceaux de pêche, vérifier l'assaisonnement et réserver.
5
Faire sauter les pleurotes au beurre, puis ajouter l'ail doux et la ciboulette. Assaisonner et réserver.
6
Remettre la purée de patate douce en température, ajouter quelques gouttes d'huile de noix fumée, assaisonner et réserver.
7
Dresser.
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