Sauté de cerf à la pêche, pleurotes à l'ail doux

Recette : Sauté de cerf à la pêche, pleurotes à l'ail doux - PassionFroid
Coût moyen

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La viande de gibier convient parfaitement à la cuisson en cocotte, dite « à l'étouffée », elle permet de travailler en haute température tout en gardant l'humidité du produit et son moelleux. Elle permet aussi la concentration de saveurs. Il est impératif de prévoir une décongélation douce (24/48h) pour éviter de perdre du jus et donc inévitablement du moelleux et du rendement. Elle doit être faite dans le sous vide d'origine.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

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Quantité
Ingrédients
160 Grammes

Sauté de cerf 40/60 g

Référence : 95105
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130 Grammes

Purée de patates douces 2,5 kg

Référence : 160253
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80 Grammes

Pleurotes entières 1 kg

Référence : 30623
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10 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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10 Grammes

Ail coupé 500 g PassionFroid

Référence : 20086
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10 Grammes
Ail rose de Garonne
100 Grammes
Pêche
10 Grammes
Beurre
0.2 Litre
Fond de gibier
1 Pièce
Piment au vinaigre
1 Pièce
Branche de persil plat
1 Pièce
Brin de ciboulette
PM
Huile de noix fumée, cognac
PM
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Mettre en décongélation le bloc de sauté de cerf dans son sous vide d'origine, selon la méthode HACCP.
2
Le mettre en cuisson en cocotte, le colorer dans de l'huile de noix, puis le décanter.
3
Faire suer dans les sucs de cuisson des échalotes, ajouter les piments doux au vinaigre, puis flamber au cognac. Mouiller avec le fond de gibier, laisser réduire, assaisonner et passer au chinois étamine.
4
Terminer la cuisson de la viande à feu doux dans la sauce, ajouter des morceaux de pêche, vérifier l'assaisonnement et réserver.
5
Faire sauter les pleurotes au beurre, puis ajouter l'ail doux et la ciboulette. Assaisonner et réserver.
6
Remettre la purée de patate douce en température, ajouter quelques gouttes d'huile de noix fumée, assaisonner et réserver.
7
Dresser.

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