Sauté de cerf croquant à la moutarde de violette, fricassée d'artichaut à la citronnelle

Préparation des fonds d’artichaut : découper les fonds d'artichaut en quatre encore à l’état surgelé, puis réaliser une tombée d’échalotes dans de l’huile de noix très chaude, la coloration rapide de l’artichaut évite son oxydation 

Ajouter la citronnelle, la ciboulette et vérifier l’assaisonnement (sel/poivre)

Cuisson de la viande : décongélation de la viande dans son sous vide d’origine, puis cuisson traditionnelle, sans sel et sans matière grasse. Après coloration des morceaux, vérifier l’assaisonnement

Récupérer les sucs de cuisson de la viande, puis les déglacer à l’eau, ajouter le fond de gibier puis la moutarde de violette