Sauté de cerf croquant à la moutarde de violette, fricassée d'artichaut à la citronnelle

Coût moyen
Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
0.01
Graines de moutarde
0.01
0.3
Fond de gibier
0.3
0.1
Huile de noix
0.1
0.05
Citronnelle en poudre
0.05
Sel
Poivre
Etapes de la préparation
1
Préparation des fonds d’artichaut : découper les fonds d'artichaut en quatre encore à l’état surgelé, puis réaliser une tombée d’échalotes dans de l’huile de noix très chaude, la coloration rapide de l’artichaut évite son oxydation
2
Ajouter la citronnelle, la ciboulette et vérifier l’assaisonnement (sel/poivre)
3
Cuisson de la viande : décongélation de la viande dans son sous vide d’origine, puis cuisson traditionnelle, sans sel et sans matière grasse. Après coloration des morceaux, vérifier l’assaisonnement
4
Récupérer les sucs de cuisson de la viande, puis les déglacer à l’eau, ajouter le fond de gibier puis la moutarde de violette
L'astuce du chef

Après avoir ajouté la moutarde, il ne faut plus porter à ébullition sinon risque de tranchage de la sauce
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
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