Sauté de cerf croquant à la moutarde de violette, fricassée d'artichaut à la citronnelle

Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.8 Kilo
1.5 Kilo
0.3 Kilo
0.1 Kilo
0.01 Kilo
Graines de moutarde
0.3 Kilo
Fond de gibier
0.1 Litre
Huile de noix
0.05 Kilo
Citronnelle en poudre
-
Sel
-
Poivre
Etapes de la préparation
1
Préparation des fonds d'artichaut : découper les fonds d'artichaut en quatre encore à l'état surgelé, puis réaliser une tombée d'échalotes dans de l'huile de noix très chaude, la coloration rapide de l'artichaut évite son oxydation
2
Ajouter la citronnelle, la ciboulette et vérifier l'assaisonnement (sel/poivre)
3
Cuisson de la viande : décongélation de la viande dans son sous vide d'origine, puis cuisson traditionnelle, sans sel et sans matière grasse. Après coloration des morceaux, vérifier l'assaisonnement
4
Récupérer les sucs de cuisson de la viande, puis les déglacer à l'eau, ajouter le fond de gibier puis la moutarde de violette
Autres idées
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L'astuce du chef