Sauté de cerf croquant à la moutarde de violette, fricassée d'artichaut à la citronnelle

Name: Sauté de cerf croquant à la moutarde de violette, fricassée d'artichaut à la citronnelle
Ingredients: Sauté de cerf 40/60 g (1.8 Kilo); Fonds d'artichauts 1 kg (1.5 Kilo); Echalote coupée 500 g PassionFroid (0.3 Kilo); Ciboulette coupée CE2 500 g Bon-et-Engagé (0.1 Kilo)

Recette : Sauté de cerf croquant à la moutarde de violette, fricassée d'artichaut à la citronnelle - PassionFroid

L'astuce du chef

Après avoir ajouté la moutarde, il ne faut plus porter à ébullition sinon risque de tranchage de la sauce

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Coût moyen

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1.8 Kilo

Sauté de cerf 40/60 g

Référence : 95105

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1.5 Kilo

Fonds d'artichauts 1 kg

Référence : 54776

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0.3 Kilo

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087

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0.1 Kilo

Ciboulette coupée CE2 500 g Bon-et-Engagé

Référence : 244550

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0.01 Kilo

Graines de moutarde

0.3 Kilo

Fond de gibier

0.1 Litre

Huile de noix

0.05 Kilo

Citronnelle en poudre

Sel

Poivre

Etapes de la préparation

Préparation des fonds d'artichaut : découper les fonds d'artichaut en quatre encore à l'état surgelé, puis réaliser une tombée d'échalotes dans de l'huile de noix très chaude, la coloration rapide de l'artichaut évite son oxydation

Ajouter la citronnelle, la ciboulette et vérifier l'assaisonnement (sel/poivre)

Cuisson de la viande : décongélation de la viande dans son sous vide d'origine, puis cuisson traditionnelle, sans sel et sans matière grasse. Après coloration des morceaux, vérifier l'assaisonnement

Récupérer les sucs de cuisson de la viande, puis les déglacer à l'eau, ajouter le fond de gibier puis la moutarde de violette

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