Sauté d'agneau aux deux olives, romarin parfumé à l'orange
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.8 Kilo
1.7 Kilo
100 Grammes
400 Grammes
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40 Grammes
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100 Grammes
100.0
Olives vertes et noires
30.0
Romarin frais
50.0
Raisin blond
200.0
Orange confit
1.0
Jus d'orange
3.0
Jus de veau lié
25.0
Huile d'olive
20.0
Sarriette
PM
Fleur de sel
PM
Poivre du moulin
Etapes de la préparation
1
Prélever les écorces d'orange et les émincer. Réserver les cœurs pour en faire un jus. Dans un récipient, confire les écorces dans un sirop en tant pour tant pendant 30 à 40 minutes. Après cuisson, réserver le sirop d'un côté et les émincés d'écorces de l'autre
2
Faire suer les oignons à l'huile d'olive. Ajouter les raisins, l'ail et le romarin. Laisser frémir 5 minutes. Déglacer avec le jus d'orange. Ajouter le jus de veau, poivrer et cuire au petit bouillon pendant 15 minutes
3
Mettre en cuisson le sauté d'agneau sans décongélation sur grille au four à 250°C jusqu'à coloration. Déposer le sauté d'agneau dans la suite culinaire. Cuire à petit bouillon pendant 1h30
4
30 minutes avant la fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement. Ajouter les olives, le sirop d'orange et les oranges confites
5
Faire suer les échalotes à l'huile d'olive. Ajouter les champignons préalablement cuits au four à chaleur sèche pendant 15 minutes en bac gastro perforé. Ajouter les tomates confites et la sarriette. Rectifier l'assaisonnement
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