Saumon cuit au foin, croûte de panais au parmesan, fricassée de poireaux et abricots

Recette : Saumon cuit au foin, croûte de panais au parmesan, fricassée de poireaux et abricots - PassionFroid
La cuisson sur lit de foin sera plus parfumée si le foin est torréfié au préalable et plus adaptée sur une cuisson rapide de quelques minutes.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût faible

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Pour 1 couverts

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Quantité
Ingrédients
150 Grammes

Plein filet de saumon keta du Pacifique avec peau sans arêtes MSC 150 g 8 Beaufort

Référence : 209655
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0.01 Litre

Crème liquide supérieure gastronomique 35% MG UHT 1 L Président Professionnel

Référence : 177429
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140 Grammes
Poireaux émincés
60 Grammes
Panais
15 Grammes
Abricots secs
100 Grammes
Farine de maïs
10 Grammes
Parmesan
5 Grammes
Beurre
20 Grammes
Salicorne
1 Pièce
Branche de thym
Huile de lin, huile d'olive
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Précuire le saumon sur lit de foin au four à chaleur sèche, sans sel ni matière grasse.
2
En sortie de four, les vaporiser d'huile de lin puis disposer des tranches de panais blanchies sur la peau. Recouvrir de parmesan passé à la râpe microplane.
3
Terminer la cuisson au four jusqu'à légère coloration du fromage. En sortie, vérifier l'assaisonnement et réserver.
4
Réaliser un appareil à crumble à l'aide de beurre, de farine de maïs torréfié et de graines de thym. Assaisonner et passer au four à chaleur sèche, température stabilisée à 200°C.
5
Réaliser une fondue de poireaux à l'huile d'olive, puis ajouter les abricots séchés émincés, la crème liquide et laissez compoter quelques instants. Assaisonner et réserver.
6
En finition, dresser sur un lit de salicorne, fondue de poireaux à l'abricot à part.

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