Saucisson lyonnais en brioche et foie gras
Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
1 Pièce
50 Grammes
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80 Grammes
150 Grammes
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20 Centilitres
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100 Grammes
5 Centilitres
400 Grammes
Mesclun de jeunes pousses
300 Grammes
Farine
50 Grammes
Sucre
PM
Levure
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Préparation de la brioche : mélanger au batteur la farine, le sucre, le sel, l'oeuf liquide et la levure détendue dans du lait tiède. Terminer par le beurre en pommade. Laisser reposer la pâte à brioche pendant une demi heure à 0/+3°C.
2
Préparation de la garniture d'accompagnement : poêler les morilles dans une poêle chaude pour enlever l'humidité. Ajouter ensuite l'huile d'olive, puis la brunoise de légumes. Après petite coloration assaisonner et débarrasser.
3
Retravailler la pâte à brioche à la main et incorporer les pépites de foie gras issues du lobe de foies gras. Mettre les lobes en congélation. Le lobe de foie gras doit être à l'état semi-dur au moment de la découpe des pépites pour éviter la fonte à la cuisson.
4
Etaler la pâte briochée aux pépites de foie gras y déposer la garniture et y incorporer le saucisson préalablement défait de son enveloppe. Servir en saucisson en brioche.
5
Réserver pendant une demi heure pour obtenir un beau développement. Pour une belle coloration et un aspect brillant, étaler au pinceau la dorure. Puis cuire au four à 165°C pendant 25 minutes.
6
Procéder au dressage : couper des tranches de saucisson, et l'accompagner avec un mesclun de jeunes pousses
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