Sandre rôti au crémeux de panais vanillé
Coût élevé
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.5 Kilo
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1.5 Litre
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10.0
Queues de langoustine
1.0
Poêlée aux artichauts, fèves et tomates mi-séchées
2.0
Panais frais
4.0
Gousses de vanille entière
-
Fleur de sel et poivre du moulin
Etapes de la préparation
1
Mettre en cuisson le panais épluché et coupé en cube, avec de la crème et des gousses de vanille fendues en deux
2
Après cuisson, retirer et gratter les gousses puis mixer le tout. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud
3
Cuire le pavé de sandre sans décongélation avec une noisette de beurre 1/2 sel, au four à 170/180°C, pour atteindre 54/58°C à coeur
4
La poêlée ne demande qu'une simple remontée en température à 150/170°C
5
Dans l'assiette, monter à emporte-pièce les légumes. Déposer le crémeux de panais dans l'assiette, puis poser au-dessus le sandre et les éléments de décor
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