Saltimbocca de veau au speck, crème de sauge à la mascarpone

Recette : Saltimbocca de veau au speck, crème de sauge à la mascarpone - PassionFroid
Coût moyen

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L'astuce du chef

Cette recette traditionnelle peut se décliner avec différents fromages, plus ou moins forts, crémeux… ou charcuteries, piquantes, aux herbes, à la truffe…. Pour décupler les arômes des feuilles de sauge, il est important de les écraser (un barman dit "blesser les feuilles" pour la menthe) avant de les intégrer dans le montage.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

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Quantité
Ingrédients
180 Grammes

Quasi de veau semi-paré VVF 1,5/2,3 kg Le Boucher du Chef

Référence : 154874
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30 Grammes

Demi-jambon cru fumé speck 2,5 kg env. La Grande Charcuterie

Référence : 46872
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120 Grammes

Fusilloni cuit 1 kg Zini

Référence : 276606
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20 Grammes

Comté au lait cru AOP affiné 12 mois 34% MG 500 g env. Petite L'Affineur du Chef

Référence : 58551
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10 Grammes

Oignons émincés 2,5 kg Bonduelle

Référence : 7468
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20 Grammes

Mascarpone 36% MG 500 g

Référence : 280710
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0.1 Litre
Bouillon de légume à la sauge
1 Pièce
Brin de sauge fraîche
1 Pièce
Brin de cive
0.001 Litre
Huile d'olive
PM
Paprika fumé, sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Mise en décongélation préalable des escalopes de veau en chambre froide selon méthodes HHACCP.
2
Tailler le speck et le comté le plus finement possible et préparer les feuilles de sauges.
3
Mettre les escalopes à plat, assaisonner sel, poivre et paprika fumé, puis déposer le comté, le speck et la sauge.
4
Procéder au roulage, puis ficeler pour obtenir une forme homogène.
5
Cuisson traditionnelle en sauteuse avec de l’huile d’olive, jusqu’à coloration.
6
Décanter les saltimboccas, ajouter les oignons émincés puis déglacer les sucs avec un bouillon de légumes à la sauge. Faire réduire puis ajouter la mascarpone.
7
Ajouter les fusilloni dans la crème et les laisser tirer en température .
8
En finition : feuilles de sauge et cive ciselée.

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