Saltimbocca de veau au speck, crème de sauge à la mascarpone
Coût moyen
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Ingrédients
180 Grammes
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30 Grammes
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120 Grammes
20 Grammes
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10 Grammes
20 Grammes
0.1
Bouillon de légume à la sauge
1.0
Brin de sauge fraîche
1.0
Brin de cive
0.001
Huile d'olive
PM
Paprika fumé, sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Mise en décongélation préalable des escalopes de veau en chambre froide selon méthodes HHACCP.
2
Tailler le speck et le comté le plus finement possible et préparer les feuilles de sauges.
3
Mettre les escalopes à plat, assaisonner sel, poivre et paprika fumé, puis déposer le comté, le speck et la sauge.
4
Procéder au roulage, puis ficeler pour obtenir une forme homogène.
5
Cuisson traditionnelle en sauteuse avec de l’huile d’olive, jusqu’à coloration.
6
Décanter les saltimboccas, ajouter les oignons émincés puis déglacer les sucs avec un bouillon de légumes à la sauge. Faire réduire puis ajouter la mascarpone.
7
Ajouter les fusilloni dans la crème et les laisser tirer en température .
8
En finition : feuilles de sauge et cive ciselée.
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