Saltimbocca de veau au Saint-Nectaire fermier et jambon de Parme, asperges rôties et bouillon de sauge et citron vert

Coût élevé
Pour 10 couverts
Commander tous les produitsQuantité
Ingrédients
1.8 Kilo
Ajouter le produit aux favoris
0.5 Kilo
Ajouter le produit aux favoris
0.4 Kilo
Ajouter le produit aux favoris
0.5 Kilo
1 Litre
Jus de veau lié
1 Pièce
Branche de sauge fraîche
PM
Poudre de miso
5 Pièces
Citron vert
Pièce
Thym
PM
Huile d'olive
PM
Sel / Poivre
Etapes de la préparation
1
Préparer les découpes de jambon de Parme ainsi que les bâtonnets de Saint-Nectaire
2
Mettre à plat les escalopes de veau. Assaisonner : sel, poivre et poudre de miso
3
Déposer sur chacune d'elle de la sauge, les bâtonnets de Saint-Nectaire fermier, les découpes de jambon de Parme, le thym et le citron vert
4
Procéder au roulage et pour plus de sécurité. Réaliser un léger ficelage au nœud arrêté
5
Faire bouillir du jus de veau avec de la sauge, thym, citron et jus de citron vert. Assaisonner (sel, poivre). Réserver
6
Faire rôtir à l'huile d'olive les saltimboccas. Après coloration, ajouter les pointes d'asperges vertes et déglacer la cuisson à l'aide du jus de veau aromatisé sauge et citron vert
7
Laisser compoter quelques instants. Rectifier l'assaisonnement. Finition : zestes de citron vert
Autres idées
-
Crémeux avocat fumé, ris de veau croustillant, feta et citron
-
Sauté de veau Aveyron aux champignons, vin jaune et figues
-
Filet de veau en croûte, sauge et crème de bacon
L'astuce du chef