Saltimbocca de veau au Saint-Nectaire fermier et jambon de Parme, asperges rôties et bouillon de sauge et citron vert

Préparer les découpes de jambon de Parme ainsi que les bâtonnets de Saint-Nectaire

Mettre à plat les escalopes de veau. Assaisonner : sel, poivre et poudre de miso

Déposer sur chacune d’elle de la sauge, les bâtonnets de Saint-Nectaire fermier, les découpes de jambon de Parme, le thym et le citron

Procéder au roulage et pour plus de sécurité. Réaliser un léger ficelage au nœud arrêté

Faire bouillir du jus de veau avec de la sauge, thym, citron et jus de citron vert. Assaisonner (sel, poivre). Réserver

Faire rôtir à l’huile d’olive les saltimboccas. Après coloration, ajouter les pointes d’asperges vertes et déglacer la cuisson à l’aide du jus de veau aromatisé sauge et citron vert

Laisser compoter quelques instants. Rectifier l’assaisonnement. Finition : zestes de citron vert