Saltimbocca de veau au Saint-Nectaire fermier et jambon de Parme, asperges rôties et bouillon de sauge et citron vert

Coût élevé
Pour 10 personnes
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Ingrédients
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0.5 kg
1 Litre
Jus de veau lié
1 Pièce unitaire
Branche de sauge fraîche
Poudre de miso
5 Pièces unitaires
Citron vert
Thym
Etapes de la préparation
1
Préparer les découpes de jambon de Parme ainsi que les bâtonnets de Saint-Nectaire
2
Mettre à plat les escalopes de veau. Assaisonner : sel, poivre et poudre de miso
3
Déposer sur chacune d’elle de la sauge, les bâtonnets de Saint-Nectaire fermier, les découpes de jambon de Parme, le thym et le citron
4
Procéder au roulage et pour plus de sécurité. Réaliser un léger ficelage au nœud arrêté
5
Faire bouillir du jus de veau avec de la sauge, thym, citron et jus de citron vert. Assaisonner (sel, poivre). Réserver
6
Faire rôtir à l’huile d’olive les saltimboccas. Après coloration, ajouter les pointes d’asperges vertes et déglacer la cuisson à l’aide du jus de veau aromatisé sauge et citron vert
7
Laisser compoter quelques instants. Rectifier l’assaisonnement. Finition : zestes de citron vert
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