Saltimbocca de veau au Saint-Nectaire fermier et jambon de Parme, asperges rôties et bouillon de sauge et citron vert

Name: Saltimbocca de veau au Saint-Nectaire fermier et jambon de Parme, asperges rôties et bouillon de sauge et citron vert
Yield: Pour 10 personnes
Ingredients: Escalope de veau aplatie VVF 180 g env. Le Boucher du Chef (1.8 kg); Saint-Nectaire fermier au lait cru AOP 28% MG 400 g env. L'Affineur du Chef (0.5 kg); Jambon de Parme AOP 14 mois 7,5 kg env. La Grande Charcuterie (0.4 kg); Pointes d'asperges vertes 1 kg (0.5 kg)

Recette : Saltimbocca de veau au Saint-Nectaire fermier et jambon de Parme, asperges rôties et bouillon de sauge et citron vert - PassionFroid

Coût élevé

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Le mot du chef

Le citron vert apportera une légère acidité et rehaussera le côté lacté de la viande de veau

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

1.8 kg

Escalope de veau aplatie VVF 180 g env. Le Boucher du Chef

Référence : 223484

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0.5 kg

Saint-Nectaire fermier au lait cru AOP 28% MG 400 g env. L'Affineur du Chef

Référence : 58632

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0.4 kg

Jambon de Parme AOP 14 mois 7,5 kg env. La Grande Charcuterie

Référence : 131199

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0.5 kg

Pointes d'asperges vertes 1 kg

Référence : 30146

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1 Litre

Jus de veau lié

1 Pièce unitaire

Branche de sauge fraîche

Poudre de miso

5 Pièces unitaires

Citron vert

Thym

Etapes de la préparation

Préparer les découpes de jambon de Parme ainsi que les bâtonnets de Saint-Nectaire

Mettre à plat les escalopes de veau. Assaisonner : sel, poivre et poudre de miso

Déposer sur chacune d’elle de la sauge, les bâtonnets de Saint-Nectaire fermier, les découpes de jambon de Parme, le thym et le citron

Procéder au roulage et pour plus de sécurité. Réaliser un léger ficelage au nœud arrêté

Faire bouillir du jus de veau avec de la sauge, thym, citron et jus de citron vert. Assaisonner (sel, poivre). Réserver

Faire rôtir à l’huile d’olive les saltimboccas. Après coloration, ajouter les pointes d’asperges vertes et déglacer la cuisson à l’aide du jus de veau aromatisé sauge et citron vert

Laisser compoter quelques instants. Rectifier l’assaisonnement. Finition : zestes de citron vert

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