Salade croquante Neptune au Laguiole
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Salade pousses égales
3 Grammes
Echalotes
0.01 Litre
Huile d'olive aux citrons confits
PM
Blanc de poireaux, fleur de bourrache
PM
Sel, poivre, gingembre concentré
Etapes de la préparation
1
Réaliser une tuile géante de fromage de Laguiole, puis la former de façon à obtenir un contenant rond. Laisser refroidir complètement et réserver au sec dans un contenant à l'abri de l'humidité.
2
Réaliser une vinaigrette sur une base d'huile d'olive aux citrons confits, concentré de gingembre, guacamole et échalotes ciselées. Assaisonner sel et poivre et réserver.
3
Décongeler les produits de la mer selon la méthode HACCP.
4
Mettre en marinade dans cette vinaigrette le poulpe cuit, les queues de crevettes décortiquées, les moules pleine eau et la chair de coques, puis réserver à 0/+3°C pendant deux heures.
5
Tailler de grands copeaux de vielle mimolette, réserver.
6
Dressage, dépose de la salade pousses égales au centre de la tuile de fromage. En finition : fleur de bourrache sauvage, julienne de poireaux et saumon fumé.
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