Salade croquante Neptune au Laguiole

Recette : Salade croquante Neptune au Laguiole - PassionFroid
Remplacer la moutarde dans une vinaigrette par du guacamole apporte une touche fruitée et de la légèreté à la sauce.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen

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Pour 1 couverts

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Quantité
Ingrédients
50 Grammes

Laguiole au lait cru AOP affiné 6 mois min 30% MG 500 g env. L'Affineur du Chef

Référence : 98614
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40 Grammes

Tentacule de poulpe cuit 170/330 g

Référence : 245220
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30 Grammes

Queues de crevettes décortiquées cuites 40/50

Référence : 27476
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30 Grammes

Saumon fumé de Norvège salé sel sec prétranché sans intercalaires 0,9/1,3 kg

Référence : 172198
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10 Grammes

Moules entières BIO d’Irlande cuites dans leur jus 80/100 Bon-et-Engagé

Référence : 237714
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30 Grammes

Mimolette extra-vieille affinée 18 mois 30% MG 225 g env. L' Affineur du Chef

Référence : 59736
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20 Grammes
Guacamole
20 Grammes
Salade pousses égales
3 Grammes
Echalotes
0.01 Litre
Huile d'olive aux citrons confits
Blanc de poireaux, fleur de bourrache
Sel, poivre, gingembre concentré

Etapes de la préparation

1
Réaliser une tuile géante de fromage de Laguiole, puis la former de façon à obtenir un contenant rond. Laisser refroidir complètement et réserver au sec dans un contenant à l'abri de l'humidité.
2
Réaliser une vinaigrette sur une base d'huile d'olive aux citrons confits, concentré de gingembre, guacamole et échalotes ciselées. Assaisonner sel et poivre et réserver.
3
Décongeler les produits de la mer selon la méthode HACCP.
4
Mettre en marinade dans cette vinaigrette le poulpe cuit, les queues de crevettes décortiquées, les moules pleine eau et la chair de coques, puis réserver à 0/+3°C pendant deux heures.
5
Tailler de grands copeaux de vielle mimolette, réserver.
6
Dressage, dépose de la salade pousses égales au centre de la tuile de fromage. En finition : fleur de bourrache sauvage, julienne de poireaux et saumon fumé.

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