Saint-Pierre rôti et son écrasé de butternut, ail confit et crème de citron noir
Coût élevé
Pour 10 personnes
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Ingrédients
10 Pièces
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800 Grammes
200 Grammes
20 Grammes
60 Centilitres
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100 Grammes
20 Centilitres
Lait demi-écrémé UHT
1 Pièce
Citron noir
1 Tranche
Citron vert
1 Tranche
Orange séchée
3 Pièces
Brin de romarin frais
PM
Poivre de cubèbe, fleur de sel
Etapes de la préparation
1
Dans un rondo, chauffer 35 cl de crème, le lait, l'ail et le romarin. Ajouter le butternut et cuire jusqu'à évaporation du liquide. Rectifier l'assaisonnement (poivre cubèbe et fleur de sel). Ecraser l'ensemble puis réserver au bain marie.
2
Dans une casserole, mettre 25 cl de crème, puis le citron noir concassé, les tranches d'oranges et de citrons, la fleur de sel et le poivre. Faire chauffer à feu doux pendant dix minutes puis mixer l'ensemble. Passer au chinois étamine, mettre au bain marie.
3
Cuire le Saint-Pierre côté chair légèrement beurré sur plaque au four à 90°C pendant 25 minutes. A la sortie de cuisson, découper le filet en deux puis le farcir avec l'écrasé. Effectuer le montage.
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