Saint-Pierre au filet farci au foie gras et jeunes pousses d'épinard
Coût élevé
Pour 10 couverts
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Ingrédients
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1 Kilo
Epinard
200 Grammes
Carotte jaune
20 Pièces
Badiane
10 Grammes
Poivre de sechuan
500 Centilitres
Jus de volaille en demi glace
20 Centilitres
Vinaigre balsamique
PM
Sel/Poivre
Etapes de la préparation
1
Mettre en décongélation les filets de Saint-Pierre en chambre froide positive 24h
2
Poêler les escalopes de foie gras recto verso juste pour les marquer en surface. Réserver
3
Effectuer le montage. Assaisonner le premier filet. Déposer les feuilles d'épinard, puis les escalopes de foie gras coupées en deux
4
Assaisonner les escalopes. Finir avec des feuilles d'épinard. Puis mettre un filet de Saint-Pierre assaisonné sur le dessus
5
Ficeler l'ensemble. Cuire au four à 220°C pendant 4 minutes. Finir la cuisson à 120°C pour atteindre +54°C à cœur
6
Préparer les tagliatelles de carotte légèrement étuvées
7
Marquer en cuisson le reste des épinards. Réserver
8
Faire chauffer ensemble le jus de volaille, le vinaigre balsamique avec la badiane et le poivre de sechuan
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