Saint-Jacques en île flottante au safran et poivre de timut
Coût élevé
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Ingrédients
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1 Sachet
1 Kilo
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0.5 Litre
Vin blanc
20 Grammes
Poivre noir
1 Gramme
Safran
2 Grammes
Fond de crustacés
PM
Poudre de crustacés
PM
Sel
Etapes de la préparation
1
Préparation de la sauce
Après réduction de 2/3 du vin blanc, ajouter l'échalote et le poivre. Ajouter la crème et le safran. Faire réduire de 1/3, puis monter au beurre demi-sel. Réserver au bain-marie
2
Préparation du blanc d'oeuf
Monter au batteur les blancs avec une pincée de sel fin et la poudre de crustacés. Former des demi-sphères, puis passer au four vapeur 1 min. Réserver
3
Préparation des Saint-Jacques
Couper les Saint-Jacques à la mandoline avec une épaisseur de 3 mm. Déposer directement sur le support de présentation. Rectifier l'assaisonnement
4
Dressage
A l'envoi, déposer la sphère de blanc d'oeuf, puis verser le beurre blanc safrané. Finir avec une herbe de votre choix
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