Sablé Ossau Iraty et gravlax de saumon au citron caviar, mousse kumquat

Recette : Sablé Ossau Iraty et gravlax de saumon au citron caviar, mousse kumquat - PassionFroid
Coût faible
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L'astuce du chef

Malaxer le moins possible les pâtes sablées permet de garder une friabilité optimale après cuisson, ce qui sur un sablé sera recherché par le consommateur. Pour diminuer l'amertume du kumquat, il est possible de le blanchir quelques instants.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

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Quantité
Ingrédients
80 Grammes

Saumon atlantique salé façon gravlax aneth 700 g

Référence : 288910
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40 Grammes

Ossau Iraty AOP affiné 9 mois 36% MG 400 g env. L'Affineur du Chef

Référence : 58585
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30 Grammes

Asperges vertes 1 kg

Référence : 66591
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0.01 Litre

Crème liquide 30% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7446
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1 Pièce
Citron caviar
1 Pièce
Kumquat
20 Grammes
Farine
1 Pièce
Jaune d'oeuf
10 Grammes
Beurre doux
PM
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Mise en décongélation préalable du saumon gravelax 4 à 6 h avant utilisation.
2
Réaliser une pâte sablée au fromage.
3
Mélanger la farine, le sel, le poivre, le beurre, le jaune d'œuf et l'Ossau Iraty. Malaxer le moins possible et réserver au froid.
4
Etaler la pâte, la couper à la forme choisie puis cuisson au four à chaleur sèche jusqu’à coloration. Réserver.
5
Monter la crème liquide, assaisonner sel et poivre, jus de kumquat et bille de citron caviar. Réserver au frais.
6
Mixer de la crème liquide avec de l'Ossau Iraty, assaisonner (sel, poivre) et réserver.
7
Dresser comme sur la photo.

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