Sablé muscovado, mangue et citron caviar

Il ne faut pas dépasser 80°C sinon l'agar agar perdra son pouvoir collant.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût élevé
Pour 1 couverts
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Ingrédients
0.5 Pièce
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10 Grammes
5 Grammes
Sucre muscovado
3 Grammes
Pistache en poudre
1 Pièce
Demi-citron vert
1 Pièce
Quart de citron caviar
1 Pièce
Brin de thym
PM
Poivre pomelos, agar agar
Etapes de la préparation
1
Préparer la base biscuit : détailler les sablés bretons à la forme désirée à l'aide d'un emporte-pièce puis les saupoudrer de sucre muscovado. Cuisson traditionnelle au four à chaleur sèche jusqu'à complète coloration. En sortie de four : saupoudrer de poudre de pistache et de poivre pomelos.
2
Préparer la gelée de mangue : 24h avant, mettre la purée de mangue en décongélation à 0 + 3°C. Ajouter l'agar agar à froid puis mélanger au fouet, porter à léger frémissement puis ajouter le jus de citron vert et quelques billes de citron caviar. Couler ce mélange dans les moules choisis et laisser prendre en chambre froide quelques heures.
3
Démouler avant utilisation.
4
Dresser. En finition : pluche de thym et citron caviar.
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