Sablé muscovado, mangue et citron caviar

Name: Sablé muscovado, mangue et citron caviar
Ingredients: Fond de tarte sablé breton pur beurre Ø 8 cm - 60 g (0.5 Pièce); Purée de mangues sucrée 1 kg Andros (10 Grammes)

Recette : Sablé muscovado, mangue et citron caviar - PassionFroid

Il ne faut pas dépasser 80°C sinon l'agar agar perdra son pouvoir collant.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Coût élevé

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0.5 Pièce

Fond de tarte sablé breton pur beurre Ø 8 cm - 60 g

Référence : 197708

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10 Grammes

Purée de mangues sucrée 1 kg Andros

Référence : 184109

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5 Grammes

Sucre muscovado

3 Grammes

Pistache en poudre

1 Pièce

Demi-citron vert

1 Pièce

Quart de citron caviar

1 Pièce

Brin de thym

Poivre pomelos, agar agar

Etapes de la préparation

Préparer la base biscuit : détailler les sablés bretons à la forme désirée à l'aide d'un emporte-pièce puis les saupoudrer de sucre muscovado. Cuisson traditionnelle au four à chaleur sèche jusqu'à complète coloration. En sortie de four : saupoudrer de poudre de pistache et de poivre pomelos.

Préparer la gelée de mangue : 24h avant, mettre la purée de mangue en décongélation à 0 + 3°C. Ajouter l'agar agar à froid puis mélanger au fouet, porter à léger frémissement puis ajouter le jus de citron vert et quelques billes de citron caviar. Couler ce mélange dans les moules choisis et laisser prendre en chambre froide quelques heures.

Démouler avant utilisation.

Dresser. En finition : pluche de thym et citron caviar.

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