Sabayon aux marrons, lait d'amande au ratafia de champagne

Recette : Sabayon aux marrons, lait d'amande au ratafia de champagne - PassionFroid
Coût moyen

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Pour 10 personnes

Liste des ingrédients
30 Grammes
Demi plaque de feuillantine croustillante 280 x 365 mm 780 g
Référence : 98703
30 Grammes
20 Grammes
Marrons entiers 1 kg
Référence : 246
20 Grammes
20 Grammes
Jaune d'oeuf liquide ODF 1 kg Atlantic Ovo
Référence : 207491
20 Grammes
25 Grammes
Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire
Référence : 9333
25 Grammes
5 Grammes
Sucre
5 Grammes
Ratafia
Chocolat

Etapes de la préparation

1
Découper les bases de feuillantine
2
Pocher les marrons dans un sirop à 30 plusieurs fois de façon à obtenir un produit confit. Laisser refroidir le sirop
3
Préparer une sphère en chocolat blanc avec une finition velours
4
Préparer une tuile de glucose et la détailler à la forme voulue
5
Préparer le sabayon au ratafia de champagne. Prendre des jaunes d'oeuf, les fouetter en les remontant en température jusqu'à obtention d'une crème
6
Ajouter le ratafia de champagne et incorporer la crème fouettée. Procéder au dressage
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