Sabayon aux marrons, lait d'amande au ratafia de champagne

Découper les bases de feuillantine

Pocher les marrons dans un sirop à 30 plusieurs fois de façon à obtenir un produit confit. Laisser refroidir le sirop

Préparer une sphère en chocolat blanc avec une finition velours

Préparer une tuile de glucose et la détailler à la forme voulue

Préparer le sabayon au ratafia de champagne. Prendre des jaunes d'oeuf, les fouetter en les remontant en température jusqu'à obtention d'une crème

Ajouter le ratafia de champagne et incorporer la crème fouettée. Procéder au dressage