Sabayon aux marrons, lait d'amande au ratafia de champagne

Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
30 Grammes
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20 Grammes
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25 Grammes
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5 Grammes
Sucre
PM
Ratafia
PM
Chocolat
Etapes de la préparation
1
Découper les bases de feuillantine
2
Pocher les marrons dans un sirop à 30 plusieurs fois de façon à obtenir un produit confit. Laisser refroidir le sirop
3
Préparer une sphère en chocolat blanc avec une finition velours
4
Préparer une tuile de glucose et la détailler à la forme voulue
5
Préparer le sabayon au ratafia de champagne. Prendre des jaunes d'oeuf, les fouetter en les remontant en température jusqu'à obtention d'une crème
6
Ajouter le ratafia de champagne et incorporer la crème fouettée. Procéder au dressage
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