Sabayon aux marrons, lait d'amande au ratafia de champagne

Recette : Sabayon aux marrons, lait d'amande au ratafia de champagne - PassionFroid
Coût moyen

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Quantité
Ingrédients
30 g

Demi plaque de feuillantine croustillante 280 x 365 mm 780 g

Référence : 98703
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20 g

Marrons entiers 1 kg

Référence : 246
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20 g

Jaune d'oeuf liquide ODF 1 kg Atlantic Ovo

Référence : 207491
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25 g

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333
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5 G
Sucre
Ratafia
Chocolat

Etapes de la préparation

1
Découper les bases de feuillantine
2
Pocher les marrons dans un sirop à 30 plusieurs fois de façon à obtenir un produit confit. Laisser refroidir le sirop
3
Préparer une sphère en chocolat blanc avec une finition velours
4
Préparer une tuile de glucose et la détailler à la forme voulue
5
Préparer le sabayon au ratafia de champagne. Prendre des jaunes d'oeuf, les fouetter en les remontant en température jusqu'à obtention d'une crème
6
Ajouter le ratafia de champagne et incorporer la crème fouettée. Procéder au dressage
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