Rumsteck cœur de laguiole façon dashi, purée de petits pois truffée

Recette : Rumsteck cœur de laguiole façon dashi, purée de petits pois truffée - PassionFroid
Déglacer la viande en sortie de cuisson sur la plancha apporte à la fois les saveurs du bouillon et une touche braisée. C'est aussi une façon de booster la cuisson.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen
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Pour 1 couverts

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Quantité
Ingrédients
130 Grammes

Cœur de rumsteck PAD + 3 kg Le Boucher du Chef

Référence : 52696
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30 Grammes

Laguiole au lait cru AOP affiné 6 mois min 30% MG 500 g env. L'Affineur du Chef

Référence : 98614
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100 Grammes

Petits pois doux en conversion vers l'agriculture biologique 2,5 kg Paysan Breton

Référence : 208536
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10 Grammes
Brisures de truffes
0.01 Litre
Jus corsé
10 Centilitres
Bouillon dashi
0.003 Litre
Huile de sésame
10 Centilitres
Bouillon de légumes
Pluche de shiso vert
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Monter en température un jus corsé de bœuf puis ajouter l'huile de sésame et le bouillon dashi. Assaisonner (sel/poivre) et réserver.
2
Mixer les petits pois puis ajouter le bouillon de légumes jusqu'à obtention d'une purée homogène.
3
Ajouter les brisures de truffes. Assaisonner et réserver.
4
Tailler le rumsteck en mini-rôtis, puis les farcir à l'aide de bâtonnets de laguiole.
5
Ficeler pour obtenir une forme régulière, puis colorer à la plancha.
6
Déglacer les viandes colorées à l'aide du jus corsé dashi et retirer du feu à la cuisson désirée. Assaisonner et trancher à l'envoi.
7
Dresser. En finition : pluches de shiso.

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