Rumsteck cœur de laguiole façon dashi, purée de petits pois truffée
Coût moyen
Pour 1 couvert
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Ingrédients
130 Grammes
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30 Grammes
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100 Grammes
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10.0
Brisures de truffes
0.01
Jus corsé
10.0
Bouillon dashi
0.003
Huile de sésame
10.0
Bouillon de légumes
PM
Pluches de shiso vert
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Monter en température un jus corsé de bœuf puis ajouter l'huile de sésame et le bouillon dashi. Assaisonner (sel/poivre) et réserver.
2
Mixer les petits pois puis ajouter le bouillon de légumes jusqu'à obtention d'une purée homogène.
3
Ajouter les brisures de truffes. Assaisonner et réserver.
4
Tailler le rumsteck en mini-rôtis, puis les farcir à l'aide de bâtonnets de laguiole.
5
Ficeler pour obtenir une forme régulière, puis colorer à la plancha.
6
Déglacer les viandes colorées à l'aide du jus corsé dashi et retirer du feu à la cuisson désirée. Assaisonner et trancher à l'envoi.
7
Dresser. En finition : pluches de shiso.
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L'astuce du chef