Roulé de foie gras mi-cuit Tonka, morilles et coulis de tétragone

Décongeler préalablement le foie gras à 0/+3°C. Assaisonner de fleur de sel et de fève de tonka râpée. Réserver

Travailler les morilles surgelées dans un premier temps par évaporation de l'eau de végétation. Ajouter de l'huile d'olive, des échalotes et de la ciboulette. Poivrer, saler. Réserver

Déposer le foie gras assaisonné sur une feuille de papier sulfurisé puis les morilles au centre. Rouler de façon à obtenir un cylindre. Filmer le tout. Cuire au four dans un bain-marie environ 1h à température stabilisée à 100°C (départ bain-marie froid)

Le foie gras doit être complètement refroidi avant d'être tranché

Mixer dans un récipient l'huile de noisette, des échalotes, de l'ail et des pousses de tétragone. Dresser sur une assiette