Roulé de foie gras mi-cuit Tonka, morilles et coulis de tétragone

Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
1 Pièce
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80 Grammes
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Fleur de sel
Fève de tonka
Huile d'olive
Huile de noisette
Ail
Pousse de tétragone
Etapes de la préparation
1
Décongeler préalablement le foie gras à 0/+3°C. Assaisonner de fleur de sel et de fève de tonka râpée. Réserver
2
Travailler les morilles surgelées dans un premier temps par évaporation de l'eau de végétation. Ajouter de l'huile d'olive, des échalotes et de la ciboulette. Poivrer, saler. Réserver
3
Déposer le foie gras assaisonné sur une feuille de papier sulfurisé puis les morilles au centre. Rouler de façon à obtenir un cylindre. Filmer le tout. Cuire au four dans un bain-marie environ 1h à température stabilisée à 100°C (départ bain-marie froid)
4
Le foie gras doit être complètement refroidi avant d'être tranché
5
Mixer dans un récipient l'huile de noisette, des échalotes, de l'ail et des pousses de tétragone. Dresser sur une assiette
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