Roulade de sole et saumon fumé à la betterave et légumes croquants
Cuisson en basse température en poche sous vide pour un poisson plus fondant.
Maxime Garnier, conseiller culinaire PassionFroid Ouest
Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
5 Pièces
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300 Grammes
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200 Grammes
200 Grammes
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150 Grammes
50 Grammes
200 Grammes
Oignons rouges et blancs
2 Pièces
Bâton de citronnelle
0.5 Litre
Bouillon de homard
3 Centilitres
Cognac
5 Centilitres
Huile de colza
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Après décongélation des poissons, mettre à plat le filet de sole, ajouter les lamelles de saumon tranchées dessus, rouler puis bloquer avec deux piques. Couper en deux puis déposer sur plaque à pâtisserie. Réserver.
2
Préparer les légumes, les faire suer avec l'huile d'olive et l'ail, déglacer avec le cognac puis ajouter la citronnelle. Rectifier l'assaisonnement. Finir avec le bouillon de homard. Réserver.
3
Cuire le roulé de poissons au four à 120°C pendant 10 minutes.
4
Effectuer le montage avec les légumes, le bouillon et le roulé.
5
Finir la cuisson au four dans le bol à 100°C pendant 5 minutes. Assaisonner le poisson au moment de l'envoi.
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