Rouget Dashi, fricassée de fenouil à l'andouille
Coût moyen
Une cuisson en bouillon décroissante parfume tout autant et surtout rapidement, ce procédé est idéal sur des produits de la mer plus sensibles au niveau textures.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
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Ingrédients
80 Grammes
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30 Grammes
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100 Grammes
10 Grammes
0.01 Litre
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10 Grammes
Oignons rouges
5 Grammes
Oignons frits
0.5 Litre
Bouillon Dashi
0.01 Litre
Huile d'olive
PM
Olives, coriandre fraîche, pluche de cerfeuil
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Réaliser une poêlée de fenouil dans de l’huile d’olive, ajouter les oignons rouges ciselés, les oignons frits et la coriandre concassé. En fin de cuisson, ajouter les olives et la brunoise d’andouille.
2
Assaisonner sel et poivre et réserver.
3
Mettre en décongélation préalable les filets de rougets selon méthode HACCP.
4
Déposer les filets de rouget au fond d’une plaque gastro, assaisonner sel et poivre.
5
Verser sur les filets de rouget le bouillon Dashi en ébullition et laisser réaliser une cuisson décroissante. Réserver.
6
Faire suer une partie de la brunoise des oignons émincés, ajouter la crème liquide, mixer et vérifier l’assaisonnement. Réserver.
7
Dresser, en finition : pluche de cerfeuil.
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