Rôti de veau aux épices doux farci aux abricots jus court, écrasé de butternut estragon au beurre demi-sel

Name: Rôti de veau aux épices doux farci aux abricots jus court, écrasé de butternut estragon au beurre demi-sel
Ingredients: Rôti de veau épaule VVF 2 kg env. Le Boucher du Chef (1.4 Kilo); Brunoise de légumes 2,5 kg Bon&Engagé (0.3 Kilo); Courge butternut en dés 1 kg Bonduelle (1.5 Kilo); Echalote coupée 500 g PassionFroid (0.15 Kilo)

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Coût moyen

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L'astuce du chef

La cuisson à basse température permet de cuire sans brûler le miel et le rôti restera moelleux. Après cuisson de la viande, possibilité de passer en cellule de refroidissement rapide pour une découpe plus régulière.

Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid

1.4 Kilo

Rôti de veau épaule VVF 2 kg env. Le Boucher du Chef

Référence : 52570

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0.3 Kilo

Brunoise de légumes 2,5 kg Bon&Engagé

Référence : 283913

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1.5 Kilo

Courge butternut en dés 1 kg Bonduelle

Référence : 133851

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0.15 Kilo

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087

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0.25 Litre

Jus de veau

0.01 Kilo

Estragon

3 Pièces

Abricots secs

1 Gramme

Macis en poudre

1 Gramme

Badiane en poudre

5 Grammes

Cannelle

5 Grammes

Miel

Menthe

Fleur de sel et poivre

Etapes de la préparation

Cuisson du rôti de veau : Insérer les abricots secs comme des gousses d'ail dans le rôti de veau. Déposer la brunoise de légumes en bac gastro, puis ajouter le rôti de veau. Saupoudrer avec le macis, la badiane, la cannelle. Arroser de miel puis ajouter la menthe ciselée, saler et poivrer. Cuire à basse température à la sonde, au four à chaleur sèche à 100°C, pour atteindre 65°C à cœur.

Préparation de la sauce : Faire revenir au beurre demi-sel les oignons rouges emincés, sans coloration. Ajouter la brunoise de légumes qui a servi à la cuisson du rôti de veau. Déglacer au jus de veau. Ajouter la brunoise d'abricots, puis la menthe ciselée. Faire réduire l'ensemble. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Préparation de l'écrasé : Etuver les échalotes sans coloration dans le beurre demi-sel. Ajouter le butternut cuit, puis l'estragon. Rectifier l'assaisonnement et écraser grossièrement à la fourchette.

Dressage : A l'emporte-pièce, déposer l'écrasé de butternut. Après avoir laissé reposer le rôti, découper en tranche. Pour ne pas cacher les marquants d'abricots, napper de sauce dans le fond de l'assiette.

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