Rôti de veau aux épices doux farci aux abricots jus court, écrasé de butternut estragon au beurre demi-sel
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.4 Kilo
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0.3 Kilo
1.5 Kilo
0.15 Kilo
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0.25
Jus de veau
0.01
Estragon
3.0
Abricots secs
1.0
Macis en poudre
1.0
Badiane en poudre
5.0
Cannelle
5.0
Miel
PM
Menthe
PM
Fleur de sel et poivre
Etapes de la préparation
1
Cuisson du rôti de veau : Insérer les abricots secs comme des gousses d'ail dans le rôti de veau. Déposer la brunoise de légumes en bac gastro, puis ajouter le rôti de veau. Saupoudrer avec le macis, la badiane, la cannelle. Arroser de miel puis ajouter la menthe ciselée, saler et poivrer. Cuire à basse température à la sonde, au four à chaleur sèche à 100°C, pour atteindre 65°C à cœur.
2
Préparation de la sauce : Faire revenir au beurre demi-sel les oignons rouges emincés, sans coloration. Ajouter la brunoise de légumes qui a servi à la cuisson du rôti de veau. Déglacer au jus de veau. Ajouter la brunoise d'abricots, puis la menthe ciselée. Faire réduire l'ensemble. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.
3
Préparation de l'écrasé : Etuver les échalotes sans coloration dans le beurre demi-sel. Ajouter le butternut cuit, puis l'estragon. Rectifier l'assaisonnement et écraser grossièrement à la fourchette.
4
Dressage : A l'emporte-pièce, déposer l'écrasé de butternut. Après avoir laissé reposer le rôti, découper en tranche. Pour ne pas cacher les marquants d'abricots, napper de sauce dans le fond de l'assiette.
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