Risotto de noix de Saint-Jacques et asperges à la crème de Grana Padano

Recette : Risotto de noix de Saint-Jacques et asperges à la crème de Grana Padano - PassionFroid
Coût élevé

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Quantité
Ingrédients
1.2 Kilo

Risotto au parmigiano reggiano 1 kg PassionFroid

Référence : 69589
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1.5 Kilo

Noix de Saint-Jacques avec corail 10/20

Référence : 21647
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250 Grammes

Asperges vertes 1 kg

Référence : 66591
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80 Grammes

Tomates confites 1 kg Bon&Engagé

Référence : 277403
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100 Grammes

Grana Padano pétale AOP 26% MG 500 g Michelangelo

Référence : 41930
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0.3 Litre

Crème légère liaisons et cuissons 18% MG UHT 1 L Président Professionnel

Référence : 26000
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PM
Fleur de sel
PM
Poivre du moulin
PM
Pluche de cerfeuil
PM
Graine de nigelle

Etapes de la préparation

1
Remonter en température le risotto dans de la crème à 65°C. Rectifier l'assaisonnement (fleur de sel, poivre du moulin)
2
Colorer les noix de Saint-Jacques sans sel dans une poêle légèrement chemisée de matière grasse. Ajouter ensuite les asperges vertes puis les tomates confites. Rectifier l'assaisonnement
3
Porter la crème à ébullition. Y incorporer les pétales de Grana Padano. Emulsionner avec un fouet de façon à obtenir une mousseuse. Réserver
4
Procéder au dressage : disposer le risotto au fond d'une assiette. Loger les asperges vertes légèrement colorées, les noix de Saint-Jacques et les tomates confites. Ajouter la sauce et quelques pétales de Grana Padano. En finition : pluche de cerfeuil et graines de nigelle

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