Risotto de noix de Saint-Jacques et asperges à la crème de Grana Padano
Coût élevé
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Ingrédients
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1.5 Kilo
80 Grammes
250 Grammes
100 Grammes
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0.3 Litre
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Fleur de sel
Poivre du moulin
Pluche de cerfeuil
Graine de nigelle
Etapes de la préparation
1
Remonter en température le risotto dans de la crème à 65°C. Rectifier l'assaisonnement (fleur de sel, poivre du moulin)
2
Colorer les noix de Saint-Jacques sans sel dans une poêle légèrement chemisée de matière grasse. Ajouter ensuite les asperges vertes puis les tomates confites. Rectifier l'assaisonnement
3
Porter la crème à ébullition. Y incorporer les pétales de Grana Padano. Emulsionner avec un fouet de façon à obtenir une mousseuse. Réserver
4
Procéder au dressage : disposer le risotto au fond d'une assiette. Loger les asperges vertes légèrement colorées, les noix de Saint-Jacques et les tomates confites. Ajouter la sauce et quelques pétales de Grana Padano. En finition : pluche de cerfeuil et graines de nigelle
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