Ribs de bœuf charolais affiné, coco et cédrat
Coût élevé
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
50 Grammes
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3.5
Ribs de boeuf
1.7
Trio de girolles, mousserons et chanterelles
300.0
Mini carotte
50.0
Ciboulette
30.0
Lait de coco
20.0
Cacao
0.25
Orange
0.1
Cédrat
20.0
Huile d'olive
1.0
Brin de romarin
PM
Sel et poivre
Etapes de la préparation
1
Marinade : dans un bac gastro, mélanger le lait de coco, le cacao concassé, des échalotes ciselées, quelques quartiers d'oranges, des rondelles de citron Cédrat, un brin de romarin. Assaisonner (sel/poivre)
2
Cuisson : rôtir les ribs de bœuf à la poêle. Assaisonner. Mettre en poche sous-vide avec la marinade. Cuire au thermo-plongeur en bain-marie, pendant 2h30 à 59°C
3
Garniture : cuire de façon traditionnelle à la poêle, le trio de champignons et les mini carottes avec de l'huile d'olive, des échalotes et de la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement. Réserver
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